Yeşim GÜL ÖZDOĞAN

Gıda Mühendisi

Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Uzmanı ve Denetçisi

Son yıllarda gündemden düşmeyen gıda terörü, tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesine de yardımcı olmuştur. Hijyen deyince aklımıza Uğur Dündar’ın çarpıcı görüntülerle gıda terörünü ele alan programlarından bir kare olan “traktör üzerinde bone giymiş bir çiftçi” geliyor ve gülümsüyoruz. Varlığında bizi gülümseten hijyen, yokluğunda kayıplar, verimsizlik, cezalar, hastalıklar ve hatta ölümlere sebep olarak canımızı yakabiliyor.

Peki sık sık haberlerde, dergilerde ve reklamlarda karşılaştığımız hijyen nedir?

Hijyen, Yunanca  Hygies kelimesinden türemiştir. Sağlık anlamına gelen Hygies, mitolojide tıbbın babası olarak bilinen Eskülap’ın kızı Hygiea’dan gelmektedir. Hijyen, sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsamaktadır. Yani sağlık için gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır. Sözlük anlamı ise; bireyin ya da toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalı olarak tanımlanmaktadır.

Hijyenin dünyada önemine bakacak olursak, Dünya Gıda Güvenliği ile İlgili Roma Deklarasyonu’na göre (1996) tüm insanlar güvenli gıda tüketme hakkına sahiptir. Bunun yanı sıra Dünyada gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığı gün geçtikçe daha da artmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların yıllık rastlanma oranları ve dağılımları tam olarak saptanamamaktadır. Çünkü bu tür hastalıkların hepsi sağlık kuruluşlarına bildirilmemekte ve bildirilenlerin de hepsine tanı konulamamaktadır. Kayıtlara geçen gıda kaynaklı hastalıkların, gerçek rakamın % 10-20’si arasında olduğu tahmin edilmektedir. Toplu tüketim yerleri olan restoranlarda gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi açısından hijyenin önemi büyüktür.

Restoran hijyeni  sadece toplum sağlığı açısından değil, yoğun rekabet ortamında restoran işletmeciliğinde fark yaratmak ve restorana değer katmak açısından da önemlidir.Dünya’nın en iyi restoranı olan El Bulli’ye her sezon 800 bin kişi arayarak ya da e-posta ile rezervasyon yaptırmaya çalışmaktadır.Böylesine önemli bir restoranı, tercih edilebilir kılan yalnızca müzik eşliğinde nezih bir ortamda yenilen farklı, lezzetli yemekleri midir? El Bulli’nin markalaşma başarısının bir gıda zehirlenmesi yaşanması durumunda nasıl zarar görebileceğini hiç düşündünüz mü? Markalaşma süreci zordur ancak asıl zor olan o markayı koruyabilmektir. Bu açıdan bakıldığında hijyenin sağlanması için harcanan paranın maliyetleri arttırdığı görüşünün ne kadar hatalı olduğu ve kalitesizlik maliyetlerinin de dikkate alınması gerektiği açıkça görülebilmektedir.

Çeşitli ülkelerde restoranlarda hijyeni teşvik edici programlar uygulanmaktadır.Örneğin İngiltere’de Gıda Standartları Ajansı (Food Standards Agency-FSA) tarafından başlatılan “Skorlar Kapıda” gıda karnesi uygulaması ile Britanya’da gıda zehirlenmesi olaylarını azaltmak ve tüketicinin yemek yiyeceği yeri seçmesine yardımcı olacak bilgileri sağlamak amaçlanmıştır. Bu programla müşteriler, fare dışkısından yağla kaplanmış fırınlara kadar bütün restoranların mutfaklarının hijyen düzeyi ile ilgili detaylı bilgileri içeren  internet sitesinden merak ettikleri bir çok unsuru kontrol edebileceklerdir. Bu uygulamanın ilkini Kuzey Londra’daki Camden Belediyesi başlatmış ve bölgedeki 1200 restoranda hijyen skorunu % 15 oranında yükseltmiş olduğu, gıda zehirlenmesi olaylarında 1.5 milyon azalma olduğu, iş  kaybı önlenerek ulusal ekonomiye 750 milyon sterlin katkı sağlanmış olduğu belirtilmiştir.

Ülkemizde buna benzer bir çalışma bir temizlik malzemeleri tedarikçisi firmasının Beyoğlu Belediyesi ve Bursa Büyükşehir Belediyesi ile yapmış olduğu “Beyaz Zambak” projesidir. Bu firma tarafından uygulanan hijyen denetimleri sırasında 80 puan ve üstü alan işletmeler, üzerinde “Bu işletme Beyaz Zambak sahibidir.” yazılı plaketi işletmelerine asmaya hak kazanmaktadırlar. Denetimlerde eksikleri bulunanlara ise detaylı bir rapor sunulmakta ve ihtiyaçlarını gidermeleri için süre tanınmaktadır.

Restoran işletmeleri, yüklü miktarda reklam harcamaları yapmak yerine bu tür çalışmalara katılarak hem işletmelerinde hijyen ortamı sağlayarak risklerini ortadan kaldırmakta hem de beraberinde müşterilerin güvenini de kazanabilmektedirler.

Sonuç olarak; hijyen bir zorunluluktan öte restoran iş süreçlerinin bir parçası olmalıdır ve mutlaka bu sürecin performansı ölçülmelidir.

Gelecek sayılarda bu bölümde hijyen ile ilgili kapsamlı bilgiler ve tecrübeler paylaşacağımızı belirtir, sağlıklı günler dileriz…

KAYNAKLAR

 http://www.beyazzambak.com/restaurant/municipality.asp

      http://www.fao.org.tr

http://www.narts.org.uk

      Kayaardı, S.(2004), Gıda Hijyeni ve Sanitasyon, Manisa

      Ünlütürk, A., Turantaş, F.(2003) Gıda Mikrobiyolojisi, Bornova

Kerem Yıldırım

1683’de Viyana’da, batı’nın ilk kez karşılaştığı kahvehane; İstanbul’da Tahtakale’de 1554 den beri vardı. Kahire’de doğan bu “kahvehane” anlayışı Anadolu’da kimliğini çoktan bulmuş, sosyal iletişimin en önemli mekanları haline gelmişti…Avrupa’nın 129 yıl sonra keşfettiği bu kültür,mahir ellerde gelişip;şimdi çıktığı coğrafyaya,global markalar altında yeni ve tanımadığımız “şovalye” giysileri ile geri geldi…

Modernitenin bu yeni kahvehane anlayışı Türkçemize “coffee-house” olarak girmeye başladı… Gelmeleri çok iyi oldu. Kahvenin birçok çeşidini de bizlere gösterdiler. Kişi başı tüketimi ve ağırlama sektöründe istihdamı artırdılar. Geri kalmışlığın ve vizyonsuzluğun esiri olmuş biz “şarklılar” şu güzelim kahvehane kültürünü şimdilerde “coffee-shop “ ya da “coffee-house” lara yanaşarak, onlardan feyz alarak, kahveye anlam katmak istiyoruz.

Dünya tarihinin muhtemel ilk “füzyon” mutfağını uygulayan Anadolu Mutfağını nasıl bir yerlerde “küçümseyip” sadece evlerimizde yaşattıysak, kahveye de aynı “nankörlüğü” yapma ikilemindeyiz. Tüketicinin tercihlerini zorlayan yatırımlar mı, gerçekten tüketicinin istekleri mi?

5 yıl önce kaçımız herhangi bir yere gidip “az yağlı sütle bir cappicino “ isterdik? Bu ürünü şimdi bulmak kötü mü? Elbette ki hayır! Peki neden bir yerel MARKA “kaaave” sıfatından çıkıp bunları beceremedi? Neden bir yerel yatırımcı kendi “kahvehane” kültürüne inanıp, evrensel bir tutumla “işletmeciliği” birleştirmedi? Muhakkak ki deneyenler oldu ve hala var. Talepleri de hiç azımsanmayacak ölçekte üstelik!

Oysa kahveyle coşkulu bir ilişkimiz vardır yüzyıllardır. Eğer dünya kahveyi tanıdıysa, bizim sayemizde tanıdı. Viyana kuşatmasından sonra bırakılan kahve olmasaydı, bir Katolik mezhebin adı olan Cappucin şimdi “acı diye süt katılan” bir kahve çeşidi olur muydu bilemiyoruz. Tarih, bize “özenin” ipuçlarını da veriyor. Sakızla ya da kakule ile aromalandırmaya çalıştığımız “Türk Kahvemiz” in karakteri genel olarak aynı kaldı.Yöresel çeşitlilikle  karakteri bozulmadı.Üstünden 90 derecelik su geçmeden,içine sıcak su karışıtırılmadan bakır ya da pirinç cezvelerde “pişirildi”…Köpüğü paylaştırıldı ve tekrar bir taşım pişirildi…

Önünden, bir “aşçı” özeninde hiç ayrılınmadı…Kız isteme ritüelinin en önemli  parçası oldu, sınıf farkı gözetmedi…Şimdi Türk kahvesine standart getirilmeye çalışıyor..Şeker ve gramaj reçetelerini Batının damak tadına bırakıyoruz..Onlar öğretecek bize az şekerli ya da şekerli kahveyi…Çünkü her yerde her evde farklı tadla geliyor türk kahvesi…Oysa,kız isteme ritüelinde damat adayıma “tuzlu” geldiğinden bihaberler.Tuza standart getirelim derim!Ya da bazı dev markalarda istenmediği sürece mayonez ve ketçap vermeyişlerine!Eğer biz “şarklılar” ağırlamada ve otelcilikte  başarılı olduksa , misafiri sevmemizden ,ona “para” ile anlam katmadığımızdan başarılı olmuşuzdur.

Biz “şarklılar” yüzyıllarca kahve ticaretinin tekeli olduk! Ama ne Portekizliler gibi ne Hollandalılar gibi plantasyonlarda “köle” çalıştırmadık! Nitekim daha üç –beş yıl önce duyarlı Avrupalılar önemli bir “global” markayı protesto ettiler… Plantasyonlarında çocuk köleler çalıştırdıkları için!Düşen talepleri karşısında Anadolu’nun bakir coğrafyasını derhal keşfedecek kadar kurnazdılar.Şimdilerde az yağlı Afrika çocuklarının topladığı kahve yemişlerinden “machiato” içiyoruz.En yoksul Anadolu evinde,en pahalı ikram olarak yüceltilen,kadınlarımızın umutlarını bağladığı falla süslenen derin bir kültürü de yavaş yavaş kaybediyoruz.En iyi porselenlerde değil de kansorejen “paketlerde” Latte içiyoruz.Bir markanın adıyla hitap ediyoruz kahveye…

Sanayi devrimiyle değişti dünya… Bir yanılsama ve hatta “şarklı” bir metod olan “deneme-yanılma” ile sistem bulma kaygısında insanoğlu, büyütüp kurduğu uygarlığına. Voltair’den Balsac’a yanıldık. Marks’dan  Smith’e  denedik… Sarte’dan Camus’a konuştuk! Ürettik… Ve bunu hep kahvehanelerde yaptık.Televizyonun olmadığı ,gazetelerin olmadığı ya da yavaş yavaş çıktığı zamanlarda kahve şahit oldu kurduğumuz uygarlığa. Prütenler sahip çıktı kahveye…Hep içilmesini önerdiler, alkolden kırılırken işçi sınıfı…Kahve içerek ”mucize “olan bu içecekten enerji alıp daha fazla çalışsınlar diye…Oysa biz hala sınıfsız sade ve sıradan  yaklaştık kahveye…En yoksulundan en varlıklısına kadar…Keyif için…Özenle…Şimdi bu global markalar; köle çocuklar ve kadınlar çalıştırırken Ekvator çizgisinde biz, hep “helal” bir keyifle baş tacı yaptık kahveyi…”40” yıl kadar bir insanın ömrünü biçtik hatırına…Ve şimdi “standart” koymaya çalışan bir “küresel” baskı altında kahvemiz! Bizim kahvemiz… Bizim Türkçemiz gibi…

Herkes öncelikle kendi toplumunun dilini, inanç sistemini, örf ve adetlerini, mutfağını ve lezzet yapılarını benimsiyor, onları doğal sayıyor. Diğer lezzetleri tadarken ya da eleştirirken kriter ona öğretilenler, alıştıkları, yani kendi mutfağı oluyor.

Bugün değişik kültürlerin mutfakları genelde birbirine yabancı, tatsız ya da yenilmez gelmektedir. Ancak başka kültürlerin yemeklerini yiyebildiğimizde yani şifreleri çözmeye başladığımızda o dünyaya adım atmaya, dünyayı ve çevremizi algılamadaki çeşitliliğimizi arttırmaya başlıyoruz.

İzmir mutfağını oluşturan etmenler İzmir’in lezzet yapılarını da belirlemektedir.

Çok kültürlülüğü temsil eden bu mutfak farklı kültürlerin oluşturduğu, farklı lezzetlerin buluştuğu bir coğrafyada, bir yandan Türklerin, Girit’in etkileri bir yandan Osmanlı’nın bir yandan Arnavutların, Rumların, Boşnakların, Seferadların, Levantenlerin diğer yandan çevre köylerin, kentlerin etkisi.

Bir liman kenti olma özelliği ile binlerce yıl Anadolu’nun ve doğunun batıya açılan yüzü olmasının etkisi,

Topraklarının ve denizinin verimliliği ve bunun sonucu oluşan çeşit ve lezzet zenginliği,

İklimsel özelliği,

Neredeyse bilinen tüm pişirme tekniklerinin kullanılması,

Ve tüm bu özellikleri için her zaman medeniyetlerin beşiği haline gelmesi,

Ve daha birçok şey…

Kaç tane örnek verebilirsiniz ki? Tandır yerken orta Asya’ya ve onun göçebe kültürüne, kuzu etli şevketi bostan yerken Giritlilere, elbasan tavayla, terbiyeli enginarla Arnavutlara, Boşnaklara, boyozla Seferad, çılbırla Ermeni, sarma dolmayla Türk, Osmanlı, Sefarat, Rum, ahtapot türlüsü ile Levanten ve daha nice çeşitlilikte farklı lezzet yapılarına sadece bir mutfakla ulaşalım?

Çok doğal olarak ne ile ve ne kadar çeşitlilikte tatlarla karşılaşmış isek dünyaya bakışımız da o denli geniş, esnek ve çeşitlidir.

Eğer önümüzdeki bir tabak yemeği dünyaya açılan bir pencere gibi görebiliyorsak, İzmir mutfağının zenginliği ile büyümüş birinin dünyaya kaç pencereden baktığını varın siz düşünün.

Herşey menü ile başlar demişti yıllar önce hocam o zamanlar menüyü sadece bir yiyecek-içecek listesi olarak gördüğümden bu söz bana abartılı gelmişti. Bugün ise aynı cümleyi ben öğrencilerime söylüyorum. ‘herşey menü ile başlar’

Menü dünyası köşesinde her ay sizlerle menüler konusundaki bilgilerimi paylaşacağım. Kuruluş aşamasından itibaren bir menü nasıl planlanmalı, tasarımı nasıl yapılmalı, fiyatlar neye göre yerleştirilmeli, menü analizi, menü mühendisliği nedir belli başlı konularımız arasında olacak.

Peki bir menü nasıl planlanmalı? Nereden başlamalı?

Gerek işletmenin kuruluş aşamasında gerekse de faaliyet aşamasında öncelikli olarak sorulması gereken birtakım sorular var. Bunlardan ilki biz kime, hitap etmek istiyoruz, hitap edeceğimiz kitlenin beklentileri, ihtiyaçları neler, hangi öğünleri hazırlayacağız? Bu sorulara verilen cevaplarla birlikte menü şekillenmeye başlar. Örneğin hitap edeceğimiz kitle çocuklu aileler, hazırlayacağımız öğünler öğle ve akşam olsun, burada menü öğeleri belirlenirken her şeyden önce dengeli beslenme unsurları ön plana alınmalıdır Rosto et, soslu spagetti, tereyağlı baklavadan oluşan bir çocuk öğle menüsünü düşünelim. Çocuk sert pişmiş rostoyu ve soslu spagettiyi yiyemedi ama baklavayı yedi. Baklavadan 300 kalori saf karbonhidrat ve yağ aldı. Çocuğun büyüme ve gelişme ihtiyaçları karşılanmadı, vitamin ve minerallerden fakir kaldı. Bir işletme birbirinden güzel yemekler hazırlayabilir ama birbiri ile uyumu olmayan, kişilerin temel ihtiyaçlarını karşılamayan bir menüden memnuniyet sağlayamaz aynı yukarıdaki çocuk menüsü örneğinde olduğu gibi. Menü planlamada üzerinde durulması gereken diğer konulardan biri de doğruluktur. Dondurulmuş ürünlerin tazeymiş gibi ifade edilmesi, miktar farklılığı, hazırlanış biçiminde farklılık, (yaprak dönerde kıyma kullanılması), menü resimlerinin kasıtlı olarak sunulandan farklı basımı, organik olduğu iddia edilen ürünlerin organik olmaması kısa vadede işletmenin başarısız olmasına neden olacaktır. Menülerin mevsimlere göre de hazırlanması ya da değiştirilmesi gerekmektedir. Bunun temel nedenlerinden biri maliyet diğeri de lezzetidir. Gerçi artık yaz meyve sebzelerini kışın da yiyebiliyorsak herşey mevsiminde yenmeli.

 Menümüzü hazırlamaya başlayalım

Menü planlanırken üzerinde durulması gereken öncelikli konuları dört ana başlık altında toplayabiliriz;

• Müşteri,

(İstek ve ihtiyaçları, değer kavramı, sosyo-ekonomik ve kültürel faktörler)

• Yemeğin Kalitesi,(Lezzet, kalite, standart üretim, beslenme içeriği, görünüm, servis hijyen).
• Maliyet,
• Donanım ve yerleşim düzeni, 

Müşterinizi tanıyın

Menü planlama sürecindeki temel öğe müşteridir. Müşterilerin istek ve ihtiyaçları, değer, fiyat ölçütleri, işletmeyi ziyaret etme nedenleri, sosyo-ekonomik demografik, etnik ve dini faktörler menü planlamacısı tarafından ele alınmalıdır. 

Yemeğiniz kaliteli mi?

Yiyeceklerin kalitesi, lezzet, süreklilik, sunum, besinsel içerik, görsel çekicilik ve tazeliklerini koruyabilecekleri ısı derecelerinde servis edilmesine ve gıda hijyenine verilen öneme göre değerlendirilmelidir. Besin zehirlenmelerinin işletme kaynaklı olduğunun tespit edilmesi bir işletmeyi sona götürür. Bunun en son örneklerinden biri de İngiltere’deki Fat Duck restorandır. Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen ve moleküler gastronomi uygulamaları yapan bu restoran üç haftada ağırladığı 40 müşterisinin zehirlenmesi sonucu işletmesini kapatmıştır. 

Menünüzü Renklendirin

Menülerin görsel ve duyumsal özellikleri yiyecek tercihinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu yüzden menüye dahil edilecek yiyeceklerin rengi, yapısı ve biçimi, yoğunluğu, lezzeti, hazırlama metodu, sıcaklığı ve sunumuna özen gösterilmelidir. Yiyeceklerin özellikleri ile ilgili olarak aşağıda belirtilen konulara dikkat edilmelidir.

• Menüler planlanırken değişik renklerdeki yiyecekler menüye dahil edilmelidir ve aynı tondaki yiyeceklerin  kullanımından kaçınılmalıdır.
• Yiyecekler arasındaki yoğunluk farkı menüyü çekici kılar. Eğer menü sert bir yoğunluğa sahipse bu yiyeceği ince yoğunluğa sahip olan başka bir yiyeceğin takip etmesi gerekir.
• Menülerde bulunan yiyecekler içerisinde özellikle tek bir tadın ön plana çıkması engellenmelidir.
• Yemek servisi sırasında birbiri arkasından gelen yiyeceklerin tat uyumunu sağlanması gerekir.
• Aynı tarz üretim şekliyle (kızartma, haşlama, buğulama gibi,) pişirilmiş yiyeceklerin servis esnasında birbirlerini takip etmemeleri gerekir.
• Yiyecek sunumu ile çekici olmayan bir yiyeceğin çekici gösterilebileceği ya da aslında lezzet açısından çok çekici olabilecek bir yiyeceğinde kötü bir sunumla bu özelliğini yitirebileceği düşünülerek sunuma önem verilmelidir.

Bugüne kadar çalışmalarımda, restoranların da içinde olduğu yiyecek içecek hizmeti veren yerlerin yukarıdan aşağıya mantıklı bir sıralama ve sınıflandırmasının hatta tanımlarının olmaması ve bu konunun tamamen bir terminolojik karmaşa haline gelmiş olması beni oldukça rahatsız ediyordu.

Bu sorunlardan yola çıkarak ihtiyacı kısmen gidermeye çalıştım. Bunu yaparken de yurt dışından aldığımız bir terminoloji olması dolayısıyla istemesem de yabancı kelimeler kullandım. Bunun çok normal olacağını söyleyenler olabilir ancak tüm bu yabancı kökenli tanımlara Türkçe tanımlar konulması konusunun da burada tartışmaya açılması çok istediğim bir şey, yani fikri olan yazmaktan lütfen çekinmesin.

Bir diğer konu da şudur ki yurt dışından aldığımız terminolojiyi kullanırken konuya daha sistematik bakabilmek ve bize ait olan işletmelerin de nerede olduklarını görmek için meyhane ve gazino gibi sadece bize ve bizim dışımızda belki bir iki ülkeye de ait olduğunu düşündüğüm işletmelerden de bahsetmek durumunda kaldım. Zira bistrodan da bahsederken onun da sadece Fransa’ya ait olduğunu da hatırlamamız gerekir.

İşe öncelikle restoranın hangi üst başlığa ait olması ve onu neyin içinde görmemiz ve incelememiz gerektiğine karar vererek başlayalım. Sanırım restoranı da içine alacak bu üst başlık için “Yiyecek İçecek Hizmeti Veren Yerler” diye bir tanım kullanmak isabetli olur. Zira restoran temelde yiyecek içecek hizmeti veren bir işletmedir ancak bu üst başlık altında yer alan ve restoran tanımının dışında daha birçok işletme modeli vardır ve her an yeni birisi ilave edilebilir. Peki bunların restorandan farkı nedir ve niye onlara restoran demiyoruz? Gelin diğerlerini ve restoranları bu üst başlık altında inceleyelim.

Yiyecek ve İçecek Hizmeti Veren Yerler:

1. Yemekhaneler: Toplu olarak yemek yenen, genellikle yemek yenilen saatin belirlenmiş olduğu, çok sınırlı bir süre içinde, sınırlı ya da hiç yemek seçme şansı olmayan, menüsü önceden belirlenmiş genelde tabldot denen self servis hizmeti veren, ücretli olabilen yeme içme yerleridir. Kurumsal nitelikte yerlerdir. Müdavimler genelde ortak bir küme oluştururlar. Okul, askeriye, fabrika v.b. yerler buna örnektir.
2. Aşevleri: Kurumsal ve genelde resmi ya da sivil kuruluşlarla ilgileri sağlanan ekonomik geliri düşük kişilere ücretsiz olarak yemek verilen ve toplu olarak yemek yenen, genellikle yemek yenilen saatin belirlenmiş olduğu sınırlı bir süre içinde, sınırlı ya da hiç yemek seçme şansı olmayan, menüsü önceden belirlenmiş genelde tabldot denen self servis hizmeti veren yeme içme yerlerdir.
3. Büfeler: Küçük metrekarelerde dükkan ya da seyyar olarak genelde çabuk ve kolay üretilen ve tüketilen daha çok donmuş ya da yarı pişmiş veya hazır yiyeceklerin kullanıldığı, prensip olarak oturma yerinin olmadığı yeme içme yerleridir.
4. Kafeler, pastaneler: Genelde sıcak soğuk içecek, unlu mamül ve pastane ürünlerinin servisinin yapıldığı yeme içme yerleri ve sosyal mekanlardır. Ancak bazı kafeler restoranlara yakın olabilecek ölçüde menülerine öğün anlamında ürünler eklemekte ve servis vermektedirler.
5. Barlar, Birahaneler, Meyhaneler, Bistrolar ve Gazinolar: Alkollü içki bazen de Müzik satışının ön planda olduğu yeme içme yerleri ve sosyal mekanlardır. Ancak bu işletmeler bazen restoranlara yakın olabilecek ölçüde menülerine öğün anlamında ürünler eklemekte ve servis vermektedirler.
6. Restoranlar: Bir mekana restoran diyebilmemiz için gereken minimum koşulları gerektiren yedi maddeye göz atalım.

1. Başlı başına yemek yeme eylemi için uğranılan bir mekan olmalı.
2. Müşterinin tek başına ya da istediği kişilerle oturacağı kendine özel bir masa ve sandalyesi olmalı.
3. Kişiye seçme hakkı tanıyan, başlangıcından tatlısına ve içecek çeşitlerine kadar yeme-içme eyleminin tamamını kapsayan bir menü olmalı.
4. Müşteriden tek tek şipariş alınıp, hazırlanıp pişirildikten sonra belli bir sırayla servis edilmeli.
5. Mönüde her yiyeceğin ve içeceğin fiyatı ayrı ayrı belirtilmeli.
6. Yemek sonrası ödenen hesapta yenilen her porsiyon ürünün (yiyecek ya da içecek) fiyatı ayrı ayrı belirtilmeli.
7. Müşteri sadece yediği ve içtiğinin hesabını ödeyebilmeli.

Elbette bu yedi maddenin üzerine yerine ve olanaklarına göre çeşitli maddeler daha ekleyebiliriz. Örneğin restoranın bir sosyal mekan olması oraya insanların sadece yemek yemek için değil bazı sosyal ihtiyaçlarını da karşılamak için gittiğini söyleyebiliriz. Ya da yemeğin yanına müzik de koyabiliriz ya da daha birçok şey. Ancak bir işletmeye restoran diyebilmemiz için, yukarıda saydığım 7 maddeyi eksiksiz yerine getirebiliyor olmalı.

Günümüze geldikçe restoranların değiştiğinden, geliştiğinden ve çeşitlendiğinden bahsetmiştim. Bu gelişme değişme ve çeşitliliği neye göre sınıflandırmamız gerekmekte diye düşündüğümde, tamamen toplumsal ihtiyaçtan doğan bu çeşitliliği yaratan şeyin restoranların servis biçimi olduğunu görüyorum. Biraz dikkatli bir gözle bakarsak hepimiz bunu çok rahat görebiliriz, çünkü yemeğimi ne kadar zamanda ve ne amaçla yiyeceğimin karşılığını servis biçimi vermektedir.

Buradan ne kastettiğimi biraz daha açalım; örneğin zamanım çok az ve çabuk bir şekilde beklemeden bir şeyler yiyip işime dönmek istiyorum, bu durumda seçeceğim restoran self servis hizmet veren bir yer olmalı. Biraz zamanım var ama sadece iyi bir yemeği gene çok fazla beklemeden fakat masama servis alarak yemek istiyorum bu durumda ise tercihim casual bir restoran, bir arkadaşımla hem iş görüşüp hem sohbet etmek hem de iyi bir yemek hatta içki de içmek istiyorum bu durumda ise tercihim fine dining bir restorandır. Gördüğünüz gibi seçimlerimde temel rol oynayan şey restoranın servis biçimidir zira artık hemen her menü hemen her servis biçimine uygulanmaktadır.

Yukarıda bahsettiğim örneklerde 2 temel servis biçimi göze çarpmaktadır bunlarda biri hızlı servis diğeri ise masa servisidir. Dolayısıyla burada restoranları iki temel gruba ayırabiliriz;

1. 1.    Hızlı servis

Hızlı servis restoranlar self servis denen, kişinin kendisinin tezgah önüne gelip kendi yiyecek ve içeceklerini seçtikten sonra bir tepsiye koyup kendi servisini kendisi yapması anlamındadır. Bu sistemlerde servis elemanı kullanılmaz.

1. 2.    Masa servisi

Masa servisi dediğimiz sistemde ise müşteri masasına oturduktan sonra siparişleri alınır ve belli bir sırayla servis elemanı tarafından servisi yapılır.

Bu her iki servis biçimini kısaca tanımladıktan sonra bilinen restoran çeşitlerini servis biçimlerine göre ayıralım.

1. Hızlı servis restoranlar

• Fast food restoranlar: Fast food hızlı yemek anlamına gelmektedir. Yiyeceğin hızlı bir şekilde hazırlanıp servise verilmesi anlamındadır. Yiyeceğin yapımının hızlı olmasının yanında kullanılan gıda maddeleri de yarı pişmiş işlenmiş olabilirler ayrıca önceden pişirilip müşteriye hızlı servis yapabilmek için çeşitli bekletme istasyonlarında bekletilirler. Müşteri siparişini kasada verdikten sonra ürünleri genellikle paketlenmiş şekilde alırlar. Kullanılan paketleme malzemeleri genelde paket servise uygundur. 1900’lü yılların başında ortaya çıkmaya başlamış ve 2. dünya savaşı sonrasında hızla büyümeye başlamıştır. Minimum zamanda maksimum müşteri hedeflenir, fiyatlar düşüktür.
• Fast casual restoranlar: Fast casual restoranlar bizim self servis dediğimiz restoranlara çok benzemektedir. Hızlı servis esastır, genelde yemeklerin sergilendiği tezgaha gelir tepsinizi alır yemeğinizi seçer kendi servisiniz kendiniz yaparsınız. Amerika’da 1990’larda özellikle fast food’un hazır, yarı pişmiş ya da donmuş gıdalarına alternatif olarak taze ve sağlıklı ürünler verme gerekçesiyle ortaya çıkmıştır. Tamamen fast food pazarını hedeflemektedir. Minimum zamanda maksimum müşteri hedeflenir, fiyatlar düşüktür.

2. Masa servisi Restoranlar

• Casual restoranlar: Bu restoranlar bildiğimiz eski klasik restoranlardır aslında, masa servisi yani servis elemanının sipariş alıp hizmet verdiği bir servis biçimi vardır. Dekorasyonu ve ambiyansı orta düzeyde ve alışılmıştır. Fiyat aralığı hızlı servis restoranlara oranla daha yüksek ancak gene de orta düzeydedir. Hızlı servis restoranlarla fine dining restoranlar arasında bir yere oturur.
• Fine dining restoranlar: Masa servisi esastır, servis elemanları genelde çok iyi eğitilmiştir, menü ve mutfak konseptleri özeldir ve mutfak da gene iyi eğitim görmüş aşçılar tarafından yönetilir. Dekor ve ambiyans olarak da oldukça iddialı yerlerdir. Fiyatlar diğer tüm restoran çeşitlerine göre daha yüksektir. 

Restoranları bir ana başlık altında topladıktan sonra iki temel servis biçimine ayırdık ve bundan sonra da restoranları çeşitlendirdik. Özellikle restoran çeşitlerinin özellikleri hakkında çok daha fazla tartışabiliriz ancak bunu bir süre sonraki yazılarımdan birine bırakıyorum. Burada sizlerle hemfikir haline gelmek istediğim konu bu idi, yani restoranların bir mantık süzgecinden geçtikten sonra sınıflandırılması ve bu konuda ortak bir terminolojiye sahip olmamız.

Daha önceki yazımda menü fiyatlamadaki yöntemlerin sayısal olanlarından bahsetmiştim bu sayıda ise yöneticilerin kendi tecrübelerine, sezgilerine göre fiyatları belirlediği nitel yöntemlerden bahsetmek istiyorum. Temel olarak beş tane nitel fiyatlama yöntemi bulunmakta. Bunlar Makul Fiyat, En yüksek fiyat, düşük fiyat, sezgisel fiyat ve lideri izleme fiyat yöntemleri:

1. Makul fiyat yöntemi; Bu yöntemde yöneticiler müşteri açısından fiyatlamayı ele alırlar ve acaba ben müşteri olsaydım bu ürün için ne kadar öderdim sorusuna cevap vererek fiyatlarını oluştururlar. 

2. En yüksek fiyat yöntemi; Bu yöntemde yöneticiler, müşterinin ödeyebileceğini tahmin ettiği en yüksek fiyatı seçer ve tahmininde hata yaptıysa da daha sonra fiyatını düşürür. Ancak bu durum riski de beraberinde getirir. Eğer işletme müşteri gözünde yüksek fiyatlarıyla tanınıyorsa ve sonradan bu miktar düşürülürse daha önceki ‘pahalı işletme’ imajını silmek işletme açısından oldukça zordur.

3. Düşük fiyat yöntemi; Bu yöntemde fiyatlar oldukça düşük tutularak müşteri işletmeye çekilir ve daha sonra fiyatlar yavaş yavaş yükseltilir. Bir anlamda sürümden kazanma mantığı söz konusudur.

4. Sezgisel fiyat yöntemi; Bu yöntemde maliyetler üzerinde fazla durulmadan bir fiyat belirlenir. Eğer bu fiyat müşteriler tarafından tutulursa fiyata devam edilir. Deneme yanılma sistemi uygulanır.

5. Lideri izleme fiyat yöntemi; Bu yöntem özellikle rekabetçi ortamlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Yöntemde esas olarak pazardaki liderin fiyatları ele alınır ve bu fiyatlara göre işletme kendi fiyatını belirler. Genellikle belirlenen fiyat, lider konumunda olan işletmeden düşüktür. Yöneticiler, maliyetler hakkında fazla bilgi sahibi değilse bu yöntemi kullanmayı tercih etmektedir.

Yukarıda belirtilen yöntemler, işletmenin pazara giriş döneminde uygulanır. Eğer makul fiyat yöntemi seçilirse işletme pazara yavaşça girer ve yoğun olmayan tanıtım faaliyetlerinde bulunur. En yüksek fiyat yöntemi seçildiğinde ise işletme, pazarın kaymağını hızla almayı ya da kâr maksimizasyonunu  hedefler ve oldukça yoğun tanıtım faaliyetleri gerçekleştirilir. Aynı şekilde düşük fiyat yönteminde de pazara hızla girme hedeflenir ve tanıtım faaliyetleri yoğundur. Sezgisel fiyat yöntemi, makul fiyat yöntemi ile benzerlik gösterir ve pazara yavaşça girilir. Lideri izleme yöntemi, genellikle risk almaktan hoşlanmayan, endüstrideki eğilimleri izlemeyi tercih eden işletmeler tarafından uygulanır. Piyasanın lideri sadece fiyatlar açısından takip edilmeyip sundukları ürünler açısından da takip edilir. Pazarın lideri yeni bir hizmet türü ya da ürünü geliştirdiğinde, bu alandaki rakipleri de hemen bu ürünü ya da hizmeti izleyerek kendi ürün ve hizmetlerini sunarlar.

Genel olarak hem nicel hem de nitel yöntemlere baktığımızda çeşitli olduklarını görmekteyiz. Ancak  hiçbir yöntem için şu işletmeye bu yöntem uygundur diyemeyiz çünkü her işletme kendine özgüdür. Ama şunu söyleyebiliriz hangi yöntemi seçersek seçelim herşeyden önce maliyetleri bilmeliyiz. Maliyetlerini kontrol edemeyen kar amacı güden bir işletme, er ya da geç başarısızlığa uğrayacaktır Dünyanın en lezzetli yemeklerini yapsa da en iyi şekilde hizmet verse de bu sonuç değişmeyecektir.

Peki İzmir mutfağını ne ile tarif edebiliriz?

Mutfakları tanımlarken onlar için bir takım kategoriler kullanırız, ancak İzmir mutfağını bilinen mutfak kavramlarıyla ile tanımlamak mümkün değildir..

Örneğin Türk, Fransız ya da İtalyan mutfağı derken ulusu tarif eden ulusa mal edilen bir mutfaktan bahsederiz, Ege, Akdeniz, Karadeniz mutfağı derken coğrafi bölge, Arap, Seferad, Ermeni mutfağı derken de etnik bir özelliği tarif ederiz. Bazen de et, balık, tavuk mutfağı dediğimizde uzmanlık belirtiriz. İşte bu noktada İzmir mutfağını kategorize edebilecek bir mutfak tanımını bulamıyoruz ve İzmir mutfağı bu tanımların hiçbirisiyle açıklanamıyor.

İzmir’in tarihi boyunca koruduğu bir özelliği var, o da her dönemde ayrıcalıklı olması. “Kısacası,1450’lerdeki İstanbul’un ya da 1510’lardaki Halep’in durumundan farklı olarak,1420’lerin İzmir’i ve havalisinde Osmanlıların elde ettikleri şey, çok özel bir tarihi olmayan bir toprak parçasıydı. Sahip oldukları İslami (Halep’te), Bizanslı (İstanbul’da) ve ticari hayata dair (her ikisinde de) miraslara büyük önem veren bu imparatorluğun kurucularının, kendi Türkmen geçmişlerine (İzmir ve diğer yerlerde) fazla duyarlılık göstermedikleri kesindir. Bu yeni dünya devletinin hükümdarları için Batı Anadolu, korunacak, eski haline getirilecek veya değiştirilecek değil, topraklarına katılıp kullanılacak bir bölgeydi. Sonuç olarak bir yandan 17. yüzyılda Osmanlı döneminde yaratılan başka herhangi bir kentten daha fazla uluslar arası bir antrepo olarak ortaya çıkışı, öte yandan gelişmesini Osmanlının bilinçli çalışmasına ya da şehre olan inancına çok az borçlu olması noktasında, İzmir’in durumu bariz bir uyumsuzluk taşıyordu. Aslında kentin, Osmanlıların amaçlarından dolayı değil, onlara rağmen geliştiği de iddia edilebilir.” (1)

İzmir özellikleri sayesinde diğer şehirlerden her zaman ayrı tutulduğunu biliyoruz, buna bağlı olarak da kentin kendi kültürü üzerine çıkan herhangi bir baskın bir kültür ya da etken olmadığını da görüyoruz.

İstanbul’u düşünelim, en az İzmir kadar ve hatta daha çok kültürün tarih boyunca ve halen yaşadığı harika bir dünya kültür kenti, ancak böyle olmasına karşın İstanbul’da bir kent mutfağı ön plana çıkamadı.

Sarayın İstanbul’da olması, İstanbul’un başkent olması ve benzeri nedenlerden dolayı toplumsal dinamikleri belirleyen etken her zaman saray, yani Osmanlı oldu. Oysa İzmir’de toplumsal yaşamı belirleyen dinamikler yaşamın, halkın, ticaretin kendisi idi. Farklı kültürler İstanbul’da da kendilerini ifade şansı buluyorlardı ancak baskın olan saray mutfağı her zaman İstanbul’da bir kent mutfağının ortaya çıkmasına engel oldu.

Tahmin edeceğiniz gibi tam bu noktada üzerinde baskın bir kültür barındırmayan bu yaratıcı şehir kendi mutfağını ifade edebilmek için tarifini de kendi kültüründen yarattı: Kent kültüründen “Kent mutfağı”.

İzmir kent mutfağı kökü tarihin çok derinlerinde, dalları dünyanın dört bir köşesine, insanlığın en eski uygarlıklarına uzanan, çok kültürlülüğün sentezi zengin ve rafine bir mutfaktır.

Biri İzmir mutfağı diğeri ise kent mutfağı olan iki konu ile ilgili yok denecek kadar az olan kaynaklardan dolayı konuyu tartışmaya açmaktaki amaç her iki kavramın da daha fazla ve verimli araştırılmasını ve tartışılmasını sağlamaktır. Bu araştırmalar İzmir kent mutfağının kriterlerinin tespitini ve bu sayede de üzerinde daha bilimsel çalışmalar yapılmasını sağlayacaktır.

İzmir mutfağının bu yeni sınıflandırma altında değerlendirilmesinden sonra mutfağa ve mutfak kültüründe olan birçok değerli bilgiye de bu pencereden yani “Kent Mutfağı” penceresinden bakmamız gerektiğine inanıyorum.

“Straborn, İ.Ö. 6 dolaylarında “ve şimdi o, bütün kentlerin en güzel olanıdır” veya “şimdiki kentlerin en güzelidir” demektedir. Hatta kentten uzakta ölmüş biri dahi mezar taşına “doğduğu yer: güzel Smyrna” yazdırmıştır. Böylece günümüzde de yerli ve yabancılar tarafından benimsenen Güzel İzmir deyiminin kökeninin Antikçağ’a uzandığını görüyoruz. İzmirliler her zaman kentlerinin güzelliğinin bilincindeydiler ve haklı olarak bununla övünmüşlerdir”. (2)

Bu kente çok şey borçluyuz.

Büyükşehir Belediye Başkanı sayın Ahmet Piriştina döneminde yeniden gündeme gelen kentlilik ve kentleşme kavramları ile birlikte kentimizde fiziki yapılanma, sosyal ve kültürel alanlarda yaşanan belirgin değişimlerin birçoğumuz ayırdındayız.

Bu kentte yetişmiş, yaşamış ve kendini buralı duyumsayan her kurum ve bireyin mesleği ya da ilgi alanı doğrultusunda kendi yaşamına ve köklerine sahip çıkarak bu kente olan minnet borcunu ödemesi gerektiği kanısındayım.

Kentlilik bilincinin yerleştirilmesi ve yaygınlaştırılması, kente karşı işlenen suçların azalması, sosyal yaşamın canlanması, “başkası” olana, “diğer” olana azalan tahammül ve hoşgörünün yeniden kazanılması, gelecek nesillere daha iyi ve kaliteli bir yaşam ortamı hazırlanabilmesi için tek çaredir. Tüm bunlar için gerekli olanlar, paylaşım ve hoşgörü kentimizin geleneklerinde ve yapısında zaten var.

(1). Daniel Goffman, Doğu ile Batı Ararında Osmanlı Kenti. s.9

(2)Ersin Doğer, İzmir’in Smyrna’sı. S.110“

İge.pirnar@yasar.edu.tr

Sürdürülebilirlik günümüzün en çağdaş ve önemli konularının başında gelmektedir. Çevre koruma, doğal kaynakların tükenmemesi, yaşanabilir çevrelerin devamlılığı, gelecek nesillere de yaşanabilir bir dünya bırakmak, ekonomik kalkınmanın yanı sıra çevre, ekolojik denge ve benzeri unsurların korumasını içeren ve aslında çok daha fazlasını da kapsayan bu kavram, daha yeni yeni gerek teori gerekse uygulamada yer bulmaya başlamıştır. Çevresel kirlenmenin sonuçta bütün dünyayı, kaynakları ve doğal dengeyi ve dolayısı ile bütün insanlığı etkileyeceğinden hareketle, bu kirlenmenin ve dengesizliğin engellenmesinin gerekliliği nihayet pek çok devlet ve kurum tarafından anlaşılmaktadır. Bu bağlamda çevresel korunmanın, ekolojik dengenin ve ekonomik ve sosyal kalkınmanın dengeli gelişiminin anlatımı olan sürdürülebilir kalkınma kavramı gelişmiştir ve amaçları da; insanlığın temel gereksinimlerinin karşılanması, bütün yaşayanlar için yaşam standardının iyileştirilmesi ve hem ekonomik hem doğal güvenli bir geleceğin sağlanmasıdır.  Kısaca sürdürülebilir kalkınma; “Temel çevresel, sosyal ve ekonomik hizmetlerin, bu hizmetlerin dayandığı ekolojik ve toplumsal sistemlerin varlığını tehdit etmeksizin, herkese sunulabildiği gelişme” olarak tanımlanmaktadır. Sürdürülebilir kalkınmanın, dünyanın geleceği açısından öneminin kavranması, her sektörü kendi işi ile ilgili çözümler üretmeye itmiştir. Bu bağlamda gerek turizm gerek alt sektörlerinden yiyecek içecek sürdürülebilir üretim ve tüketim yönünden teorik ve uygulama çalışmalarına başlamış ve sonuç olarak ortaya çıkan; eko turizm, sürdürülebilir turizm, alternatif turizm, yeşil otelcilik, yavaş turizm, yavaş kentler, yavaş yemek gibi kavramları takiben sürdürülebilir restoranlar kavramı ortaya çıkmıştır.

Restoranlarda sürdürülebilirlik kavramı sadece finansal değil, restoran faaliyetleri sonucunda ortaya çıkan sosyal ve çevresel etkileri de kapsamaktadır. Restoranların sürdürülebilir uygulamaları sonuçta iklim değişikliği, hayvanların hakları ve yiyecek israfına kadar pek çok önemli konuya da doğrudan etki yapmaktadır.  Restoranları sürdürülebilir kalan konular da oldukça değişiktir. Örneğin, Sürdürülebilir Restoranlar Derneği (Sustainable Restaurant Association) sürdürülebilir restoranları ilgilendiren konuları şekil 1.de görüldüğü gibi 3 ana başlık altında 14 madde halinde toplamıştır.

Şekil 1. Sürdürülebilir Restoranların Önem Vermesi Gereken Konular

Genel olarak yerel ve mevsim ürünlerini kullanan, ithal ve sera ürünlerine mutfağında yer vermeyen, enerji kullanımında enerji tasarrufuna önem veren, atık yönetimi konusunda dikkatli, tekrar kullanabilen atıkları geri dönüşüm döngüsüne ileten, kullandığı peçete vb. malzemede çevreci yaklaşımlar uygulayan restoranları sürdürülebilir restoranlar olarak tarif etmemiz mümkündür.  Uygulamada bu tür restoranların rekabet avantajı sağlayarak gittikçe popülerlik kazanmaya başladıkları, ayrıca sürdürülebilir yaklaşımları sayesinde hem maliyet avantajları elde ettikleri hem de çevreci müşteriler tarafından tercih edildikleri görülmektedir.

Sürdürülebilir restoran kavramı aslında 1980’lerde Carlo Petrini tarafından Roma’da fast food zincirlerinin açılmasına karşı başlatılan yavaş yemek akımı etkisi ile de gelişmiş ve şekillenmiştir. Bu şekilde başlayan yavaş yemek akımı zamanla daha da güçlenerek, yüzün üzerinde ülkeden 80000’den fazla üyesi olan yavaş yemek organizasyonları, dernekler ve farklı uygulamalarla oldukça yaygınlaşmıştır.  Faydaları arasında doğal, organik ve yavaş hayat tarzının benimsenmesi ile;

• Çevresel sürdürülebilirlik,

• Ekonomik eşitlik
• Sosyal adalet
• Yüksek kalite
• Lezzet konularında bilinçlenme sağlamak yer almaktadır.

Günümüzde yavaş yemek hemen bütün Avrupa ve ABD’de, belirli kesimler tarafından savunularak uygulanan bir  yaşam tarzına dönüşmektedir. Sürdürülebilir restoranlar ve yavaş yemek ile bütün dünya genelinde mutfak sanatları kültürü korunmakta, bioçeşitlilik ve ekolojik denge korunmasında ve yerel çiftçiliğin yaygınlaşmasında ve tarımın gelişmesinde olumlu adımlar atılmaktadır.

Konuya ilişkin faydalı linkler

http://www.greenerresults.com/results/green-tourism-sustainable-restaurant-services.aspx

http://www.dinegreen.com/

http://www.slowfoodusa.org/ veya http://www.slowfood.com/

http://www.turizmgazetesi.com/articles/article.aspx?id=39313

http://www.forumforthefuture.org/greenfutures/articles/10best_sustrestaurant

http://www.newdream.org/marketplace/restaurant.php

Restoranı kimin icat ettiği konusunda Rebecca Spang’ın kitabını okuyana kadar aklımda hep bir tek isim vardı: “Baulenger”. 1765 yılında açtığı işletmede insanlara et suyuna çorba satarak onların sağlıklı olmalarını ve doymalarını sağlamaya çalışan bu yarı doktor kimliğine bürünmüş yenilikçi adam, işletmesinin kapısına bu anlama gelecek bir de tabela asmıştı: “restaurant”. Bunu birçok kaynaktan okumuştum. 

Ancak Spang kitabında Baulenger’den yok denecek kadar kısa bahsederek, restoranın icadı için gerçek ve tek adam olarak Mathurin Roze de Chantoiseau’u göstermektedir. Chantoiseau aslında restorancıdan çok daha başka bir şeydi. Kendini ve devletini zengin edebilecek birçok ekonomik projenin yanında kendine bir de restoran açtı ve o dönemde Paris’i ziyarete gelen birçok tüccarın doğru adresleri bulabilmesi için hayatlarını kolaylaştıran bir almanak yaptı. Başarılı sayılamayacak bir restoran işletmecisi olan Chantoiseau, bu almanak sayesinde insanları gitmek istedikleri ya da alış veriş yapmak istedikleri yerler hakkında bilgi sahibi olmalarına yardımcı oldu. Chantoiseau bu almanakta birçok iş kolundan firmaya yer vermesinin yanında restoranlara ve özellikle kendi restoranına da önemli bir yer verdi. Sanırım Spang’in bu adamı restoranı icat eden adam olarak göstermesindeki en önemli neden onun restoran kavramının oluşması için yaptığı yıllar süren savaştır ve birçok anlamda da haklı olabilir. Bu savaş çok önemli ve kayada değerdir, eğer Chantoiseau’nun bu savaşı olmasa idi kim bilir belki de restoran tarihi daha değişik bir yol izlerdi?

Ancak verilere göre Boulenger’in restoranı 1765 te, Chantoiseau’nun 1766 açılmış olduğunu da göz ardı etmememiz gerektiği kanısındayım.

Spang sadece bu konuda değil birçok konuda aydınlatıcı belgelerle restoran tarihini anlatmıştır. Konuyla ilgilenen birçok kişi Paris restoranlarının ve mutfağının kalitesini ve gelişmesini neredeyse sadece devrime bağlamasına rağmen o bu konuyu da tartışmaya açmıştır. Hatta bu inanışı çürüttüğünü bile söyleyebiliriz. Fransız ihtilalinin Fransız mutfağına etkisi yadsınamaz ama “ünlü aşçılar daha devrim olmadan bu mesleğe el atmışlardı” diyor.

Spang bugüne kadar görülmemiş bir şekilde restoranın bir tas çorbadan bir kamu mekanı haline gelişindeki dönüşümü tüm ayrıntılarıyla anlatıyor.