gokhan

“Restoranın icadı” Kitap eleştirisi

Oca 292012

Restoran ve tarihi konusunda sayısız detaya ulaşabildiğim ancak tercümesi yüzünden çoğu yerini anlayabilmek için tekrar tekrar okumak ve tartışmak zorunda kaldığım bu kitabın sektörümüz için önemli bir kaynak kitap olduğunu düşünmekteyim.

Restoranı kimin icat ettiği konusunda Rebecca Spang’ın kitabını okuyana kadar aklımda hep bir tek isim vardı: “Baulenger”. 1765 yılında açtığı işletmede insanlara et suyuna çorba satarak onların sağlıklı olmalarını ve doymalarını sağlamaya çalışan bu yarı doktor kimliğine bürünmüş yenilikçi adam, işletmesinin kapısına bu anlama gelecek bir de tabela asmıştı: “restaurant”. Bunu birçok kaynaktan okumuştum. Continue reading »

Restoran Yönetimi & Stok Yönetimi

Restoran Ekonomisi No Responses »

Oca 292012

Baysun İbicioglu-

Protel , Stok-Maliyet Yönetim Sistemleri Ürun Sorumlusu

Stok yönetiminin en büyük yardımcısı reçetedir. Reçetenin ise doğruluğu stok yönetiminde tamamlayıcı unsurdur.Diğer bir unsur ise uygulamanın da, hazırlanan reçeteye göre olmasıdır. Ancak bu standartlar sağlandıktan sonra stok takibi yapmak ve doğru sonuçlara ulaşmak mümkün olacaktır. Reçetesiz bir stok takibi mümkün gözükmemektedir. Alındığı gibi satılan mallar için bu iş kolay olabilir. Örneğin Kutu içecek alıp satmak stok takibi en kolay olan malzemedir. 100 aldık 40 sattık 2 tanesinin son kullanım tarihi yaklaştığı için iade ettik kalanın 58 olması gerek. Continue reading »

Restoran Açarken Yapılan Temel Hatalar

Genel, Restoran Ekonomisi, Restoran işletmeciliği No Responses »

Oca 292012

Her yeni restoran açma girişiminde doğru düşünce yapısı yaşamsal bir öneme sahiptir. Yeni bir restoran açmak birçok fikir ve atılım demektir ki bu süreç birçok hata ve eksikliği de içinde barındırır.

Buradaki hedef sizin başarıya ulaşma şansınızda olumsuz yönde rol oynayacak ya da şansınızı tamamen yok edebilecek bazı temel konulara dikkatinizi çekmektir.

Fransız usulü servis

Restoran işletmeciliği No Responses »

Oca 282012

Yazan: Peter Hertzmann

Çeviren: Gökhan Dökmeoğlu

Günümüzdeki restoranlarda ve eski Fransız resmi yemeklerindeki servis biçimi ya da metodu Fransız sitili servis değildir. En azından artık değil. Restoranlardaki bu servis 150 yıl önce Fransız servisi diye adlandırılıyordu (service à la française) ancak, 19.yy. ortasında servis biçimi Rus sitili olarak değişti.( service à la russe). 150 yıl önce dışarıya akşam yemeğine çıkmak oldukça farklıydı.

“FESTİVAL YİYECEKLERİ: FOOD FEST”

İzmir Mutfağı No Responses »

Oca 282012

1980’li yılların ikinci yarısıydı… İthalat serbest bırakılmış, ülkede birçok anlamda değişiklikler yaşanıyordu. Yiyecek ve içecek sektörü de bu değişim ve gelişmelerden nasibini alıyordu doğal olarak.

En belirgin göstergesi ise yurdumuzun birçok yerinde mantar gibi üreyen yerli ve yabancı fast food restoranlardı.

Önce yabancı zincirler ülkenin en işlek caddelerinde boy gösterdi…

Çok iyi tasarlanmış mimarileri, ışıklı mönü tabelaları, güler yüzlü personeli, klimalı ortamı, çocuk mönüleri, hızlı servisi ve standartlara verdikleri önemle herkesi şaşkına çevirdiler. Beni de. Ancak bu konuda kendimi başkalarına göre biraz daha şanslı hissediyordum, bir farklılığım vardı.

Restoranın Başlangıcı ve Ekonomisi

Genel No Responses »

Oca 282012

Yazan: Nicholas Kiefer

Çeviren: Gökhan Dökmeoğlu

Restoranların oluşumu ve gelişmesi konusunda yaptığım araştırmalar sırasında birkaç yıl önce internette rastladığım bir yazı hayli ilgimi çekmişti. Cornell üniversitesi ekonomi profesörü Nicholas Kiefer’in bir yazısıydı bu.

Bugünkü restoranların atasını eski dönemin taverna, erken dönem pansiyonlar ve kafeler olarak göstermesinin yanında, Fransız devriminin restoran sektörüne etkisi, Çin’deki ilk restoranlar hakkındaki saptamaları da oldukça önemli.

Restoranların oluşumunda ekonominin etkisini oldukça ortaya koyan bu yazıyı uzun süredir tercüme etmek istiyordum. Nihayet edebildim.

Personel Eğitim El Kitapları

Personel Yönetimi, Restoran işletmeciliği No Responses »

Oca 282012

Personel için kolay okunabilir ve anlaşılır eğitim el kitaplarına sahip olmak personelinizin işini ve sorumluluklarını doğru yönde anlaması ve sizin personelinizden yüksek verim almanız için çok önemlidir. Buradaki kitapçıkları şablon olarak kullanıp kendi standartlarınızda kendinize özgü yeni kitapçıklar oluşturabilirsiniz…

Personel eğitim el kitabı işletmenizin her birimindeki personelinizden yüksek kalitede, standart ve tutarlı bir hizmet almanızı sağlar. Bu sonucun etkisi de müşterinizin işletmenizden iyi bir deneyimle ayrılmasıdır.

Doğru ve eksiksiz eğitim kitapçıklarına sahip olmak öncelikle işe alınan yeni personeli doğru yetiştirmeyi ve doğru yönlendirmeyi sağlar. Bunun sonucunda da restoran içinde doğru sonuçlara ulaşırsınız.

Eğitim el kitapçıklarımız kısa zaman içinde RKB işletmeleri için çalışan geniş bir kadroyu içine alacak şekilde oluşturulacaktır, şimdilik elimizde olanlar aşağıdadır.

Yiyecek İçecek İşletmelerinin Kuruluş ve İşletme Aşamalarında Menü

Genel, Menü No Responses »

Oca 282012

Dr. Işıl Göksu Özgen

ÖZET

Yiyecek-içecek itletmeleri için menü, her atamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar. İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef pazarlar, bu pazarlara sunulacak yiyecek-içecekler, servis tipleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri, donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır. Continue reading »

Temel Servis Basamakları

Personel Yönetimi, Restoran işletmeciliği No Responses »

Oca 282012

Servis kuralları bir RKB işletmesinin kendi menüsü ve konseptine gore geliştirmesi gereken kurallar zincirlerinden sadece biridir. Bu tip kuralların belirlenmesi ve uygulanması RKB işletmesinin ve personelinin yüksek kalitede standart ve tutarlı bir hizmet anlayışı geliştirmesini sağlar. Burada, bir a-la carte restoranda uyulması gereken temel servis biçimini gösteren bir şablon var. Eğer işletmenizde servis sisteminizde hala bir standart geliştirmediyseniz aşağıdaki şablon size başlangıç için yardımcı olacaktır.

Pepper Steak ve Şiraz

Ayın Yemeği ve Şarabı No Responses »

Oca 272012

Geçtiğimiz cumartesi dostlarla bir yemek yaptık. Sıkça yaptığımız bir şeydi bu ancak bir takım nedenlerle bir süredir bırakmıştık. Yemeği önceden belirliyor, reçetesini çıkarıyor, püf noktalarını ve pişirme özelliklerini tartışıyorduk. Anlayacağınız yeme ve içme meraklıları için hafatada bir ya da 15’te bir yapılan bir toplantıydı. Uzun süreden sonra ilkini geçtiğimiz hafta yaptık. Çiçekli köy Bademde.