Yeşim GÜL ÖZDOĞAN
Gıda Mühendisi
Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Uzmanı ve Denetçisi
Son yıllarda gündemden düşmeyen gıda terörü, tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesine de yardımcı olmuştur. Hijyen deyince aklımıza Uğur Dündar’ın çarpıcı görüntülerle gıda terörünü ele alan programlarından bir kare olan “traktör üzerinde bone giymiş bir çiftçi” geliyor ve gülümsüyoruz. Continue reading »
Yiyecek içecek işinde gerçek bir başarıya ulaşmanın en önemli yöntemi her şeyin kuruşlarla hesaplanması gerektiği olduğunu her zaman söylüyoruz. Bunu sağlamak da doğru hazırlanmış ve doğru kullanılan bir reçete sistemi ile başlar.
Kerem Yıldırım
1683’de Viyana’da, batı’nın ilk kez karşılaştığı kahvehane; İstanbul’da Tahtakale’de 1554 den beri vardı. Kahire’de doğan bu “kahvehane” anlayışı Anadolu’da kimliğini çoktan bulmuş, sosyal iletişimin en önemli mekanları haline gelmişti…Avrupa’nın 129 yıl sonra keşfettiği bu kültür,mahir ellerde gelişip;şimdi çıktığı coğrafyaya,global markalar altında yeni ve tanımadığımız “şovalye” giysileri ile geri geldi… Continue reading »
Takdir edersiniz ki başka kültürlerin yemeklerini tatmak ve onları benimsemek çok kolay bir iş değildir, zira tat alma duyumuz oldukça tutucu ve alıştıklarımızın dışındakileri pek kolay kabul eden bir şey değildir.. Yemek alışkanlıklarımızı değiştirmek öyle bir iki reklam ya da kampanyayla da asla olacak şey değildir. Dolayısıyla önemli etkenler olmazsa başka kültürlerin yemeklerini tatmak ve tanımak için pek çaba sarf etmeyiz.
Dr. Işıl Göksu Özgen
Herşey menü ile başlar demişti yıllar önce hocam o zamanlar menüyü sadece bir yiyecek-içecek listesi olarak gördüğümden bu söz bana abartılı gelmişti. Bugün ise aynı cümleyi ben öğrencilerime söylüyorum. ‘herşey menü ile başlar’
Menü dünyası köşesinde her ay sizlerle menüler konusundaki bilgilerimi paylaşacağım. Kuruluş aşamasından itibaren bir menü nasıl planlanmalı, tasarımı nasıl yapılmalı, fiyatlar neye göre yerleştirilmeli, menü analizi, menü mühendisliği nedir belli başlı konularımız arasında olacak. Continue reading »
Başlangıçta 18yy’ın ikinci yarısında ihtiyaca yönelik çıkan restoranlarla diğer yiyecek içecek hizmeti veren taverna ya da han gibi yerler arasındaki faklılık çok kalın çizgilerle çizilmişken günümüze geldikçe değişen, gelişen ve çeşitlenen ihtiyaçlar karşısında artık farklılığı belirten çizgiler iyice inceldi. Neyin restoran olup neyin restoran olmadığını anlamak da gün geçtikçe zorlaşmaya başladı.
Bugüne kadar çalışmalarımda, restoranların da içinde olduğu yiyecek içecek hizmeti veren yerlerin yukarıdan aşağıya mantıklı bir sıralama ve sınıflandırmasının hatta tanımlarının olmaması ve bu konunun tamamen bir terminolojik karmaşa haline gelmiş olması beni oldukça rahatsız ediyordu.
Başta da söylediğim gibi İzmir mutfağı gibi Kent mutfağı kavramına da pek sık olmamakla beraber bazı kaynaklarda rastlaşıyoruz. Ancak bu kaynaklarda her iki kavramın da net bir tarifini göremiyoruz.
Peki İzmir mutfağını ne ile tarif edebiliriz?
Mutfakları tanımlarken onlar için bir takım kategoriler kullanırız, ancak İzmir mutfağını bilinen mutfak kavramlarıyla ile tanımlamak mümkün değildir..
Prof. Dr. İge Pırnar
İge.pirnar@yasar.edu.tr
Sürdürülebilirlik günümüzün en çağdaş ve önemli konularının başında gelmektedir. Çevre koruma, doğal kaynakların tükenmemesi, yaşanabilir çevrelerin devamlılığı, gelecek nesillere de yaşanabilir bir dünya bırakmak, ekonomik kalkınmanın yanı sıra çevre, ekolojik denge ve benzeri unsurların korumasını içeren ve aslında çok daha fazlasını da kapsayan bu kavram, daha yeni yeni gerek teori gerekse uygulamada yer bulmaya başlamıştır. Continue reading »
Restoran ve tarihi konusunda sayısız detaya ulaşabildiğim ancak tercümesi yüzünden çoğu yerini anlayabilmek için tekrar tekrar okumak ve tartışmak zorunda kaldığım bu kitabın sektörümüz için önemli bir kaynak kitap olduğunu düşünmekteyim.
Restoranı kimin icat ettiği konusunda Rebecca Spang’ın kitabını okuyana kadar aklımda hep bir tek isim vardı: “Baulenger”. 1765 yılında açtığı işletmede insanlara et suyuna çorba satarak onların sağlıklı olmalarını ve doymalarını sağlamaya çalışan bu yarı doktor kimliğine bürünmüş yenilikçi adam, işletmesinin kapısına bu anlama gelecek bir de tabela asmıştı: “restaurant”. Bunu birçok kaynaktan okumuştum. Continue reading »
