Her yeni restoran açma girişiminde doğru düşünce yapısı yaşamsal bir öneme sahiptir. Yeni bir restoran açmak birçok fikir ve atılım demektir ki bu süreç birçok hata ve eksikliği de içinde barındırır.
Her yeni restoran açma girişiminde doğru düşünce yapısı yaşamsal bir öneme sahiptir. Yeni bir restoran açmak birçok fikir ve atılım demektir ki bu süreç birçok hata ve eksikliği de içinde barındırır.
Buradaki hedef sizin başarıya ulaşma şansınızda olumsuz yönde rol oynayacak ya da şansınızı tamamen yok edebilecek bazı temel konulara dikkatinizi çekmektir.
Yeni bir yatırım yaparken gerek yakın çevremizdeki insanlar, gerek heyecanımız, kapitalimiz ve birçok etkenden dolayı bazı noktaları gözden kaçırabilir ve bunun bedelini çok ağır ödeyebiliriz. Burada bir restoranın nasıl açılması gerektiğini değil, restoran açarken sıkça karşılaşılan ve kötü sonuçlara neden olan bazı ortak temel hatalardan bahsedeceğiz.
- Yatırım miktarını doğru hesaplayamamak. Görünüş ve kuruluş bakımından başarı için son derece iyi tasarlanmış görünen birçok restoran vardır ancak ilginçtir ki başaramazlar. Yatırımı doğu hesaplayamayan bu restoranlar kısa sürede hatta daha açılmadan kapital sıkıntısı yaşar ve bu da başarılarını direk olarak etkiler. Buradaki hata yatırım olarak sadece kuruluş (inşaat) giderlerinin hesaplanması ve yumuşak maliyetler dediğimiz, belediye ruhsat ve harçları, içki ruhsatı, sigorta bedeli, işletme sermayesi gibi giderlerin hesaba katılmamasıdır. Kaldı ki genelde kuruluş giderleri de yapılan tahminlerin üzerinde çıkmakta ve doğru bir yatırımcı bu maliyetlere%10 ila %20 oranında bir pay koymaktadır.
Sonuç olarak yatırımı hesaplarken daha dikkatli davranılmalı ve karşılaşılacak tüm maliyetleri hesaplayabilmeliyiz. Burada yapılması gereken aslında daha önce deneyiminiz olsa dahi profesyonel bir yardım almak olmalı ki bu sizi restoranınızı açarken oluşabilecek finansal sorunlardan koruyacaktır.
- Restoranı açar açmaz para kazanılacağına inanmak. Yapılan en genel hatalardan biridir açar açmaz para kazanılacağının düşünülmesi. Elbette ki olmayacak şey değil ancak tersi durumunda yapılan tüm yatırımın riske edilmesi söz konusudur. En iyi bilinen zincirlerde dahi açılış bütçelerinde en az 2, 3 ay operasyon giderlerinden kaynaklanabilecek bir zararı karşılayacak bir bütçe ayırırlar.
Satışlarınız ilk günden başlayarak çok iyi bir düzeye gelse dahi, İlk birkaç hafta yiyecek içecek ve işçilik maliyetleri aşırı yüksektir, bu bakımdan satış ve maliyet oranlarını mantıklı ve verimli bir düzeye getirmek genellikle zaman alır. Yiyecek içecekte satın alma sorunları, fire ve zayii sorunları gibi birçok sorunla karşılaşırsınız ve ilk haftalarda müşteri yoğunluğu iyi bilinmediği için çok fazla personelle çalışırsınız ve personelinizin verimi de düşük olur. Zamanla tüm bu sorunlar aşılır ve maiyetler de mantıklı ve sizin istediğiniz yere gelir. Bu nedenledir ki ilk yatırın maliyetlerinin içine bu işletme maliyetini de katmalı ve işyerini açar açmaz para kazanmayı düşünmemelisiniz.
- Patronun personel gibi çalışması. Patronun da meslekten geldiği yani daha önce aşçı, servis elemanı ya da yönetici olduğu çok sık görünen bir şeydir. Bunlardan biri olmasa bile patronun personel gibi yemek yaptığı, servis yaptığı ya da masa sildiği çok görülmektedir. Bu tip çalışmalar açılış döneminde ya da sadece sıkışık anlarda yardım anlamında olabilir ancak patronun daha çok menü ve stratejileri, nakit akış planı, gelecek ay ya da dönemlerle ilgili önlemler ya da kampanyalar restoranın başarısının nasıl devamlı olabileceği gibi konularda kısacası işi yönetmesi gerekmektedir. Eğer patron sürekli bir işçi gibi çalışacaksa işi kim yönetecektir?
- İşletmeyi açmakla açılış yapmak başka şeylerdir aynı zamanda olmaz.Restoranımızın ilk imajı son imajı olabilir. Birçok restoran büyük açılışlarını restoranın açılış günüyle aynı gün yaparlar. Oysa büyük açılışta henüz birçok şey tamamlanmamış, provalar ve eğitimler eksik kalmıştır, üstelik o gün beklediğinizin çok üzerinde bir müşteriyle de karşılaşabilirsiniz, işte bu da o an en son isteyeceğiniz şeydir. O günün bir kabusa dönmemesi için yapılması gereken ise büyük açılış için açılıştan bir ya da iki ay sonrasını beklemektir. Emin olun büyük açılış için gelen birçok misafir eğer o gün bir sorun yaşandıysa bir daha restoranınıza gelmeyecek hatta başkalarına da oradan uzak durmaları için tavsiyelerde bulunacaklardır. Önleminizi alın ve büyük açılışı daha sonra yapın.
- Sevdiğiniz konseptle evlenmek. En çok yapılan ve dönüşü en zor olan hatalardan biridir. Senin neyden hoşlandığın hiç önemli değildir. Önemli olan o bölgedeki müşterinin ne istediği ve ne fiyatla istediğidir. Mevcut restoranları araştırmak bu konuda sana fikir verebilecek en önemli yoldur. Senin beğendiğin konsept bulduğun ya da açmayı düşündüğün bölgeye uymayabilir. Araştırmanı yap ve bulunduğun bölgeye uygun konseptini geliştir.
- Doğru ve temiz bir görüşün ve hedeflerin olmaması. Birçok kişiye müphem bir konu gibi gelebilir ancak başarılı bir restoran girişimi doğru bir görüşü ve hedefi belli olan, personelini de bu hedefe yönlendirebilen kendini işletmeye ve onun hedeflerine adamış bir personelle mümkündür. Yeni açılan bir restoranın hemen her aşamasında karşılaşılabilecek bir çok sorunla baş edebilmenin en önemli yolu budur.
Doğru ve temiz bir görüşü ve hedefi olmayan bir işletmenin personeli de nereye bakacağını ve ne yapacağını bilmeden çalışır. Bu da amaçsız ve sonuçta verimsiz bir çalışma demektir. Zor anlarda ve koşullarda ne yapacağını nasıl çözüm üreteceğini bilmeyen bu personel işletmenin başarısını doğrudan etkiler.
- Daha az kira ödemek için ikinci derecede bir yerde dükkan kiralamak. Bu da çok sık yapılır, yani daha az kira için daha kötü bir lokasyonda yer açılır. Oysa çok nettir ki daha ucuz yerde açılmış bir restoranı tanıtmak onu görünür kılmak için yapılan masraflar belki kazandığınızı düşündüğünüz kira farkından daha fazladır, üstelik karşılaştırıldığında iyi lokasyondaki işletmenin hasılatına diğeri asla ulaşamaz. Açtığınız restoranın çok farklı çok alıcı olduğu ve insanların sizi bulmak ve sizde yemek için sizi arayıp bulacağı düşüncesinden uzak durun.
- Personel eğitim kılavuzları, dokümanter sistem eksikliği. Bir restoranın başarısının temel faktörlerinden biri müşterisine tutarlı bir servis ve yiyecek verebilmesiyle mümkündür. Zincir işletmelerde bu özelliklere genellikle rastlıyoruz, çünkü bu tip işletmeler birden fazla olduklarından ve her yerde her zaman müşterilerine aynı tutarlı servisi ve yemeği vermeyi hedeflediklerinden bu konuya yeterince önem vermektedirler. Bunlarda ürün reçetelerinden yer silme tekniklerine, pişirme standartlarından ürün standardına, personel kıyafetinden davranış biçimlerine kadar restoran operasyonunu ilgilendiren her konuda kuralları içeren dokümanter sistem ve eğitim kılavuzları vardır.
Oysa zincir olmamış birçok restoranda bu tip bir doküman veya eğitim kılavuzları yoktur. Patron ne ve nasıl isterse o olur, yetki ve sorumluluklar paylaşılıp dağıtılmaz. Nasıl giyinileceği sat kaçta gelinip kaçta gidileceği vb. her şey genelde patronun ya da müdürün ağzından çıkar. Her yönetici değişiminde ya da personel değişiminde restoranda birtakım değişiklikler oluşur. Oysa zincir olmamış birçok tekil restoranda da personeli eğitmek ve standartları oluşturmak müşterinin aradığı tutarlı bir servis ve yemeğin verilebilmesine neden olacaktır ve başarı için şarttır.
