İyi bir mutfak tasarımcısı ürünün pişme süresinden hazırlanmasına, personel ve cihaz kapasitelerinden havalandırmaya kadar restoran hakkında çok şey bilmelidir. Bunun tersi yatırımcı için zaman ve para kaybıdır.
Restoran tasarımı mutfaktan başlar, ancak profesyonel mutfak tasarımı konusunda maalesef profesyonel çözümler üreten kişi ya da kurumları çok kolay bulamıyoruz.
Bu tip tasarımlar genelde mutfak makine ve cihazları satan ya da sizin mutfağınızın paslanmaz çelik üretimini yapan firmaların bünyesinde çözülüyor.
Bunların bir kısmı başarılı tasarımlar yaparken önemli bir kısmı da maalesef son derece sorunlu tasarımlar ortaya koymaktadır. Bunun başlıca nedenleri ise; çizim yaparken aşçıya danışmamak, mutfakta çalışmamış olmak, işletmenin iş hacmini, makine ve cihazların kapasitelerini, personel sayısını v.b. etkenleri hesaplayamamak gibi nedenlerdir.
Ben de bu işe yani restoran ve mutfak tasarımına profesyonel mutfak cihazları ithal eden ve pazarlayan bir firmada başladım ancak diğerlerine göre biraz daha şanslıydım, zira bu firmanın aynı zamanda birkaç değişik konseptte restoran işlemeleri de vardı ve çizdiklerimi uygulamada görme fırsatı buluyordum.
Bugün işletmecilik yanında hala tasarım yapmaktayım ve şu ana kadar ki deneyimlerimi ve araştırmalarımı sizlerle paylaşıyorum.
Aşağıda bir mutfak tasarımcısının tasarıma başlamadan önce mutlaka bilmesi ve araştırması gereken 5 temel konu var.
1. Restoranın çeşidi ve tipi
Bilindiği gibi çeşit olarak masa servisi, hızlı servis, tip olarak da casual, fine dining, self service v.b. birçok restoran var. Açılacak olan restoran için öncelikli karar onun servis biçimini belirleyen çeşididir, yani masa servisi mi yoksa hızlı servis mi? Ardından ise tipini belirleyen karar gelir, yani casual mı, fast casual mı, fine dining mi v.b. Bu temel kararlar tasarımcının restoran mutfağının yerleşimi ve çalışma sistemi oluşturması hakkında önemli bir rol oynamasının yanında menüye göre oluşturulacak makine parkının özellikleri hakkında da temel rolü oynar. Menüye bakarak kullanılacak olan ızgaraya karar verirken restoranın tipi ve çeşidi de ızgaranın türünü yani elektrikli mi, tüplü mü, yoksa kömürlü mü olması gerektiğine karar verilmesinde rol oynar. Bu şu demektir ki, fast food da genelde elektrikli ürün seçilirken Fine dining bir restoranda kömürlü bir ızgara seçilebilir.
2. Menü
Başta da söylediğim gibi “menü her şeydir, dükkanın kaderini beliler”. Çok şeyi menüye göre ayarlarız. Makine parkından tezgah tasarımına her şeye menüye bakarak karar veririz. Menü kalemlerinin birbirine uyumu tasarımcının makine ve cihazların seçiminde ve yerleştirmesinde de önemli rol oynar. İyi tasarlanmış bir menü tasarımcının da işini rahatlatır ve uyumlu çalışılabilecek bir mutfak tasarlamasında temel kriterdir. Buradan da anlayabileceğimiz gibi tasarım sırasında tasarımcı mutlaka aşçıyla ve işletmeciyle birlikte çalışmalıdır.
3. Hedeflenen minimum ve maximum satış
Hemen her makine ve cihazın kapasitesi bellidir. Restoran mutfağını tasarlarken işletmecinin hesapladığı minimum ve maksimum satış oranları ve hatta bunların saatlere göre tahmini gerekmektedir. Bu tahminlere göre tasarımcı makine ve cihazların kapasitesine göre adedini ve mutfaktaki kullanım alanını belirleyecektir. Hiçbir iş sahibi yetersiz makineyle kalitesiz ve yetersiz hizmet vermek, ya da fazla makineyle gereksiz yatırıma ve yer kaybına uğramak istemez.
4. Mekanın mimari yapısı
Restoran yapılacak alanı satın almadan ya da kiralamadan önce bir takım ön fikirler için sorduğumuz ve araştırdığımız konuların başında işletmenin alanı ve doğal olarak mutfak alanı da vardır. Bu bilgiler bize kaba ve genelleme yapan ön fikirlerdir ve amacı bizim doğru karar almamızda yardımcı olmasıdır.
Mutfağın toplam alan içinde işgal edeceği alana restoranın çeşidi ve menünün yoğunluğu daha çok etkili olmasıyla beraber bir ön fikir verebilmek amacıyla mutfağın restoran toplam alanına oranının %25 ile %40 arasında değiştiğini söyleyebiliriz. Tabi işletmenin mimari özellikleri ve geçiş alanları gibi faktörler de bu yüzdeyi etkilemektedir. Ayrıca hızlı servis ve casual restoranların fine dining restoranlara oranla biraz daha az alana ihtiyaç duyabilirler.
5. Makanın teknik özellikleri.
Restoran yapılacak olan alanın mimari yapısının bir restoran ve onun mutfağının tasarlanabilmesi için önemlidir. Bozamayacağımız bazı yapılar bizim elimizi kolumuzu bağlayabilir ve o mekanda bir restoran yapabilme olanağını bulamayabiliriz. Mekanın elektrik gücü, baca ve havalandırma özelliği, tavan yüksekliği gibi bir takım mimari ve teknik özellikler de tasarım aşamasına gelinmeden önce kontrol edilmesi gereken önemli faktörlerdir.
Gökhan Dökmeoğlu
