Bu cumartesi konumuz İzmir mutfağıydı. Hani şu “kent mutfağı” olarak kategorize ettiğimiz, kökü tarihin çok derinlerine kolları ise dünyanın dört bir köşesine en eski uygarlıklarına uzanan, globalizmin tektipleştirici ve yıkıcı istilalarına tüm gücüyle direndiğine inandığımız, çok kültürlülüğün sentezi, zengin ve rafine mutfak. Bu mutfaktan seçimimiz önce fener balığı olsa da bazı aksiliklerden dolayı tercihimizi kirde kebabından yana kullandık.
Bu hafta sevgili Bahar da bizlerleydi ve şarap seçimi konusunda kendisiyle çok daha uzun yoğun ve keyifli tartışabildik, sevgili televizyoncu kardeşim Erhan Önel, doktor dostum Naim Ceylan, nefis fotoğraflarımızı çeken, aslında grafiker olup yiyecek içecek ve özellikle şarap konusunda değerli çalışmaları olan değerli hoca Yücel Özsüer Tozlu ve ben toplam 5 kişiydik, fakat yemeğe katılmak üzere yola çıkan ve maalesef küçük ama tatsız bir kazadan dolayı katılamayan iki dostumuz daha vardı, onlara geçmiş olsun diyor bir sonraki yemeklerimizde görüşelim diyoruz.
Menü şuydu;
Başta Beyaz ve tulum peyniri ile Kavaklıdere Selection Narince Emir 2003 hasadı,
Sonra kömür ateşinde mantar, tereyağı, kaşar ve kekikle J.P Chenet’in roze köpüklü şarabı
Ve daha sonra, kirde kebabı ile Kavaklıdere Egeos serisi Cabarnet Savignon & Merlot
Tüm seçimler son derece uyumlu ve keyifliydi…
Yıllar önce kirde kebabına rastladığımızda şu anda İzmir’de ilk ve tek olarak sadece İzmir mutfağı menüsüyle hizmet veren bir restoranın, a7 şehir kulübünün ortakları olarak menüye hemen koymak istedik. Ancak kirdenin yufkayla yapılan bir tepsi ve fırın yemeği olmasından dolayı restoranda imalat ve sunuşta sorun yaşayacağımızdan bir türlü menüye koyamıyorduk. Bu konuya ise son noktayı sevgili abim Gökçen Adar koydu. Sohbetimiz sırasında kirdeden bahsettiğimizde “neden lalanga hamurundan yapmıyorsunuz” değince sorunu da çözmüş oldu. Buradan selamlarımı gönderiyorum.
Evlerde kirde kebabı yapılırken önce yufka fırında kızartılarak tepsiye yerleştiriliyor. Etler haşlanıyor ve suyu ile kızartılmış yufkalar ıslatılarak tepsiye yayılıyor üzerine et, biber domates, soğan kekik vs konuyor, sonra bir kat yufka bir kat malzeme, bir kat yufka bir kat malzeme derken en son kata da yufka konup üzeri tabakla kapatılıp fırına veriliyor, arada bir çikarılıp et suyu ilave etmeniz de gerekli. Bir de çıkarmadan az önce çevirip alt tarafını da kızartmalısınız.
Tabi biz bunu yapamazdık biraz değiştirdik. Bakın ne yaptık;
Önce Bahar kreplerimizi hazırladı…
Sonra;
Soğanı, biberi, çekirdekli kısımlarını ayıkladıktan sonra domatesi, eti küçük parçalara böldük.
Önce soğanı ile tavada biraz öldürdükten sonra biber ve eti birlikte katıp soteleyip, en son da domatesi katarak suyu hafifçe çekinceye kadar biraz daha soteledik.
Daha sonra kareler halinde kestiğimiz krepleri arasına sotelenmiş malzemeyi koyarak kat kat yaptık.
En üste de sarımsaklı yoğurttan yaptığımız sos ve onun üzerine pul biberle tereyağı sosumuzu döküp servis yaptık.
Gelelim şaraplara derken…
Sözü konunun gerçek sahibi Bahar’a bırakıyorum…
“Gökhan Bey’in eşsiz evsahipliğinde bize yaşattığı keyifli güne eşlik eden şaraplarımızı sadece anlatmak ne kadar yeterli olur bilmiyorum; bu tatları anlamak için bizzat orda olmanız, nefis doğasıyla Çiçekliköy’ün iştah açan havasında tüm bir günü ziyafetle geçirmeniz gerek..
İlk şarabımız, Kavaklıdere Selection’dan Narince-Emir üzümlerinden yapılmış 2003 hasadı beyaz bir şaraptı. Bu şarap tanımlanırken olgun beyaz etli meyveler, kızarmış ekmek, tereyağ kokuları ile kompleks dokusu öne çıkar. Gökhan Bey daha önce peynir tabağından bahsetmiş olduğundan bu seçimin özellikle damakta yağlı bir his bırakan özelliği nedeniyle bu seçime uyacağını düşünmüştük, daha da fazlası oldu, nefis tam yağlı beyaz peynirimiz başta olmak üzere peynirlerle damaktan kayıp giden inanılmaz bir uyum sağladı.
Daha sonra, yemek hazırlıkları sırasında atıştırmak için ızgarada yaptığımız kekikli tereyağlı ve kaşarlı mantarlarımızla J.P Chenet’in Rose köpüklü şarabını yudumladık. Ağızda genç meyveler ile anlık bıraktığı ferah ve lezzetli, ancak çok baskın olmayan yapısı ile hem mantarlarımıza başarı ile eşlik etti hemde tek başına zevkle içilir olması hazırlıklar sırasında şarap keyfimizi sürdürmemizi sağladı.
Sıra Kirde kebabımıza eşlik edecek başrol oyuncumuza geldiğinde kocaman kadehlerimiz sofradaki yerlerini aldı! Kavaklıdere Egeo serisinden Cabernet Sauvignon & Merlot doldurdu kadehlerimizi. Olgun siyah meyveler, baharat, vanilya notları taşıyan zengin ve kompleks aroması ile yoğun, yumuşak tanenleriyle kadifemsi, bunlarla birlikte bir o kadar dengeli, güçlü, dolgun gövdeli ve uzun süre kalıcı bir şarap. Genellikle dekante oldukça tadı, kokuları, notaları çok daha belirgin hale geldiğinden mutlaka önceden açıp bekletmek gerek. İlk yudumunuzda kendini belli eden 12 ay beklediği fıçıdan aldığı meşe aroması; daha sonra hafifleyip yerini baharat, vanilya gibi kokulara bıraktı. Bize sadece, şömine sıcağı arkamızdan bizi ısıtırken bu lezzet cümbüşünde içimizi ısıtmak kalmıştı..”
Çok hoş anlattı değil mi?
Kirdenin tarifine gelince;
Krep için sanırım tarif vermeye gerek yok…
Kirdenin iç malzemesi: 4 kişilik
Bonfile: 600gr.
Sivri biber: orta boy 4 adet
Soğan: bir baş
Domates: iki büyük boy
Zeytinyağı: 3 çorba kaşığı
Tereyağı: 3 çorba kaşığı
Pul biber: isteğe göre
Kekik: 2 tutam
Tuz: isteğe göre
Sarımsak: 3 diş
Yoğurt: 500gr.
Biz çok keyifliydik, size de tavsiye ederiz.
Sevgi ve lezzetle kalın
