Servis kuralları bir RKB işletmesinin kendi menüsü ve konseptine gore geliştirmesi gereken kurallar zincirlerinden sadece biridir. Bu tip kuralların belirlenmesi ve uygulanması RKB işletmesinin ve personelinin yüksek kalitede standart ve tutarlı bir hizmet anlayışı geliştirmesini sağlar. Burada, bir a-la carte restoranda uyulması gereken temel servis biçimini gösteren bir şablon var. Eğer işletmenizde servis sisteminizde hala bir standart geliştirmediyseniz aşağıdaki şablon size başlangıç için yardımcı olacaktır.
Geçtiğimiz cumartesi dostlarla bir yemek yaptık. Sıkça yaptığımız bir şeydi bu ancak bir takım nedenlerle bir süredir bırakmıştık. Yemeği önceden belirliyor, reçetesini çıkarıyor, püf noktalarını ve pişirme özelliklerini tartışıyorduk. Anlayacağınız yeme ve içme meraklıları için hafatada bir ya da 15’te bir yapılan bir toplantıydı. Uzun süreden sonra ilkini geçtiğimiz hafta yaptık. Çiçekli köy Bademde.
Bu cumartesi konumuz İzmir mutfağıydı. Hani şu “kent mutfağı” olarak kategorize ettiğimiz, kökü tarihin çok derinlerine kolları ise dünyanın dört bir köşesine en eski uygarlıklarına uzanan, globalizmin tektipleştirici ve yıkıcı istilalarına tüm gücüyle direndiğine inandığımız, çok kültürlülüğün sentezi, zengin ve rafine mutfak. Bu mutfaktan seçimimiz önce fener balığı olsa da bazı aksiliklerden dolayı tercihimizi kirde kebabından yana kullandık.
Osman Abi ve ailesi,
uzun süredir planlıyorduk, sonunda gerçekleşti…
Osman abiyle alış verişe çıktık, bittiğinde oh be dünya varmış dedim…
Herhangi bir ürün almak için elimi attığım her şeye “Gökhan bu en iyisidir di mi?” diye sorar mı sürekli bir insan? Osman abi soruyor.
Balık istemişti Osman abi, daha önce gene Bademde yaptığımız tuzda balıktan…
Ama tuzda balığa gelene kadar öncesinde daha başka neler vardı bakın…
Genelde olduğu gibi tam yağlı Ezine ve İzmir tulumu ile başladık.
Oca 272012
İyi bir mutfak tasarımcısı ürünün pişme süresinden hazırlanmasına, personel ve cihaz kapasitelerinden havalandırmaya kadar restoran hakkında çok şey bilmelidir. Bunun tersi yatırımcı için zaman ve para kaybıdır.
Restoran tasarımı mutfaktan başlar, ancak profesyonel mutfak tasarımı konusunda maalesef profesyonel çözümler üreten kişi ya da kurumları çok kolay bulamıyoruz.
Bu tip tasarımlar genelde mutfak makine ve cihazları satan ya da sizin mutfağınızın paslanmaz çelik üretimini yapan firmaların bünyesinde çözülüyor.
Her yeni restoran açma girişiminde doğru düşünce yapısı yaşamsal bir öneme sahiptir. Yeni bir restoran açmak birçok fikir ve atılım demektir ki bu süreç birçok hata ve eksikliği de içinde barındırır.
Her yeni restoran açma girişiminde doğru düşünce yapısı yaşamsal bir öneme sahiptir. Yeni bir restoran açmak birçok fikir ve atılım demektir ki bu süreç birçok hata ve eksikliği de içinde barındırır.
Buradaki hedef sizin başarıya ulaşma şansınızda olumsuz yönde rol oynayacak ya da şansınızı tamamen yok edebilecek bazı temel konulara dikkatinizi çekmektir.
Oca 272012
Füzyon bizim meslekte son yıllarda sıkça duyduğumuz bir terim. Bu ileride daha detaylı konuşacağımız bir konu olduğu için şimdi kısaca bahsedeceğim. Füzyonun anlamı kaynaştırım olarak açıklanabilir. Bu mutfak dünyanın değişik kültürlerinin yemeklerini bir tabakta buluşturarak önümüze getirip beğenimize sunmaktadır. Tarihi de çok eski değil, geçen yüzyılın son çeyreğinde “yeni dünya”da ortaya çıkmış.
Mutfağın ve yemeğin tarihsel ve kültürel bir belge niteliğinde olduğunu söylüyorum her zaman. Buradan hareketle füzyon mutfağın ve yemeklerin Avustralya gibi göçmen nüfusun yoğun olduğu ülkelerde çıkmasını ve bu kültürleri ifade etmesini çok mantıklı karşılayabiliriz sanırım.
Oca 272012
Birçok kaynak rakının Türk içkisi olduğu konusunda birleşmektedir. Yani bizim içkimiz ve iyi biliriz. Onu seviyor, tüketiyor, ona sahip çıkıyoruz. Ritüelleri, adabı ve sunuşu olan bir içkiden, bir gelenekten bahsediyoruz rakı derken.
Eski İstanbul meyhanelerinde rakı ve şarap içki sofralarına şişe ile değil güğüm ve testi ile getirilirdi. Rakı kalaylı bakırdan, şarap ise topraktan mamul testilerle sunulurdu. Bunlara “binlik” denilirdi. Bunun nedeni ise 1000 dirhem sulu şey almalarındandı. Bir binlik rakı, bugünkü beş büyük (70’lik) rakıya denk geliyordu.
Başlangıçta yüksük kadeh ve kesik koni şeklinde leylek boynu kadehler kullanılmaktaydı. Leylek boynu kadeh, yüksük kadehin iki misli hacmindeydi. Yüksük kadehe tek, leylek boynuna double deniyordu. (1)
Müşteri, hızlı servis restoranlara oranla masa servisi restoranlardan daha fazla şey bekler. Restorana karınını doyurmanın ötesinde iyi ve kaliteli bir yemek, iyi bir ambiyans iyi bir servis ve keyifli bir zaman geçirmek için gelmiştir. Hatta o restorana gitmek için özel olarak hazırlanmıştır.
Restoranınızı yaratırken menü, dekorasyon, servis, ışık, müzik v.b hemen herşeyi müşterilerinizin talepleri ve onları nasıl memnun edeceğiniz doğrultusunda düşünüp tasarlarsınız.
Başlangıçta 18yy’ın ikinci yarısında ihtiyaca yönelik çıkan restoranlarla diğer yiyecek içecek hizmeti veren taverna ya da han gibi yerler arasındaki faklılık çok kalın çizgilerle çizilmişken günümüze geldikçe değişen, gelişen ve çeşitlenen ihtiyaçlar karşısında artık farklılığı belirten çizgiler iyice inceldi. Neyin restoran olup neyin restoran olmadığını anlamak da gün geçtikçe zorlaşmaya başladı.
Bugüne kadar çalışmalarımda, restoranların da içinde olduğu yiyecek içecek hizmeti veren yerlerin yukarıdan aşağıya mantıklı bir sıralama ve sınıflandırmasının hatta tanımlarının olmaması ve bu konunun tamamen bir terminolojik karmaşa haline gelmiş olması beni oldukça rahatsız ediyordu.
Son Yorumlar