Gökhan Dökmeoğlu

Merhaba

Mayıs 1st, 2008 - Diğerleri.

İnternet çağındayız ya… Artık bilgiye erişmek ne kadar kolay değil mi? Bir zamanlar bir tek alıntı için tonlarca kitabı devirip günlerce göz nuru dökerdik. Şimdi ise düğmeye bastığımızda, saniyenin onda biri kadar sürede ilgili bütün verilere, üstelik bütün dillerde erişebiliyoruz.

Ancak sevinmemiz için henüz çok erken! Zira şimdi de başka sorunumuz var. Gördük ve anladık ki tek başına bilgiye erişmenin çok da bir önemi yokmuş. Bilgiyi anlamak, anlamlandırmak, elemek, derlemek ve düzenlemekmiş asıl önemli olan. Özümsemek ve yaşam pratiğine dökmek yani değerlendirebilmek mi? Durun, onlara daha çok var…

Yeme içme kültürü konusunda araştırma yaparken hep bu sorunla yüz yüze geldim. Sayamayacağımız kadar yemek sitesi var. Hiç dikkat ettiniz mi? Hemen hepsi sadece yemek reçeteleri vermekle yetiniyor. Üstelik de hepsi birbirinden ‘apartarak’. Kelimesi kelimesine aynı reçeteler. Çoğunda fotoğraf bile aynı. Üstelik kolaycı ve kimliksiz reçete ve tarifler. Önemli bir bölümü de yanlış.

Oysa her şeyden önce bir kültür işidir yemek. Coğrafyayla, iklimle, sosyal yapılanmayla, tarihle sıkı bağları olan temel bir kültürel parametredir. Kullanılacak ürünün yetişmesinden, toplanmasına, pazarlanmasından alışverişine, saklama koşullarından pişirme tekniğine, sunumundan sofra adabına kadar, ritüelleri ve yeme-içme adabıyla toplumun her yanını kavrayan bir dünyadır… Her yemeğin bir öyküsü, tarihe ve toplumun derinlerine uzanan kökleri vardır.

Marifet bütünsel görebilmek, değerlendirebilmektir yemeği, mutfağı. Bilginiz olacak, görgünüz olacak, mesleki birikiminizi tamamlayan gelişmiş bir estetik perspektifiniz olacak… Okuduğunuzu, bildiğinizi, gördüğünüzü deneyebileceğiniz, sınayabileceğiniz ve başka türlü düşünenlerle tartışabileceğiniz olanağınız olacak.

İşte bu site tam da bu amaçlarla oluşturuldu. Kişisel birikim ve deneyimlerimi merak eden özgeçmişimi okuyabilir. Yeter ki mutfağa, yeme-içme kültürüne yukarıda tanımlandığı biçimiyle bakmak konusunda hemfikir olalım…

Hoş geldiniz! Sefalar getirdiniz!

0 Yorum

İzmir Kent Mutfağı

Haziran 29th, 2008 - Diğerleri, İzmir Kent Mutfağı.

İZMİR KENT MUTFAĞI

Gökhan DÖKMEOĞLU 15/08/2007

İlk “İzmir mutfağı�? konuşmaları

Şunu itiraf etmeliyim ki, yaklaşık 20 yıldır bu işin içinde olmama rağmen, açıkçası 90’lı yılların sonuna kadar şu iki kelimeyi yan yana getirmemiştim hiç: “İzmir Mutfağı�?

(more…)

0 Yorum

“Rakıhane”

Mayıs 29th, 2008 - Meyhane Kültürü.

Meyhane adabında kalmıştık…

Hadi önce şu kelimeyi açıklayayım: malum, gençlerimiz pek meyhane bilmedikleri için onlara yabancı gelebilir. Zira bu adabı yaşatacak olan da onlar.

Mey; şarap, hane; ev demek. Eh, ikisi beraber şarap evi oluyor.
Adap ise, yol-yordam, yöntem anlamında. Bunu biraz daha genişletip ben kültür de diyorum.

Sonuç olarak şarap evinin yolu-yordamı, kültürü anlamına geliyor.

Bu şarap evinin şarabı bizim kültürümüzde zamanla rakıya dönüşmüş. Bundan pek şikayetçi olduğum söylenemez. Ancak şarapla ilgili ilginç bir konu da var burada…

(more…)

0 Yorum

Başka bir Tantalos işkencesi!..

Mayıs 29th, 2008 - Meyhane Kültürü.

Geçen yazımda dayak mı yoksa yemek mi yediğimizi anlayamadığım bir ziyafet yemeğini anlatmıştım. Benim için kabustan farksız olan o yemekten misafirlerin tamamı göbeklerini ovuşturarak kalktılar. Yerken fenalık geçirdiklerine ve ilginç sesler çıkardıklarına bizzat şahit olmama rağmen çıktığımızda yine de pahalı ve çok yemenin anlayamadığım keyfiyle gerinmelerinden kendilerine yaptıkları eziyetin farkına varmak istemediklerini anladım.

Adına da “ziyafet�? diyorlar…

(more…)

0 Yorum

Yemek mi, dayak mı?

Mayıs 29th, 2008 - Meyhane Kültürü.

Hepimiz dışarıda yemeklere ve davetlere gideriz. Sizce neyi, nasıl yediğimizi çok iyi biliyor muyuz yoksa belli şartlanmalarla mı hareket ediyoruz?

Herkes hangi yemekle ne içileceğini ya da yediği yemeklerin birbiriyle uyumunu çok iyi bilemeyebilir doğal olarak. Peki burada işletmenin devreye girmesi gerekmez mi sizce? Yani işletmenin yeme içme alışkanlığı -ki buna adabı ya da ritüeli de diyebiliriz- ya da mantıklı önerileri beni yönlendiremez mi?

(more…)

0 Yorum

Öncü ve ilk restoranlar

Mayıs 29th, 2008 - Restaurant İşletmeciliği.

“Bugün bilinen restoranların atası tavernalar, hanlar ve erken dönemin pansiyonlarıdır. Bu kuruluşlar sipariş (cook-to-order) üzerine servis veren mönüleriyle modern restoranların görünmesinden hayli önce alkollü içecek ve yatakla beraber yiyecek servisi de veriyordu.�? (Nicholas M. Kiefer)

İnsanların eski çağlardan beri pazarlarda ya da seyahat ederken hanlarda, pansiyonlarda yemek yediği bilinmektedir. Ancak yemek yenebilen bu yerler yukarıda tanımladığımız restoran kavramıyla bire bir örtüşmüyorlardı. Daha çok aş evi konumundaydılar. Ayrıca pazarlarda daha çok yoksul insanlar için yapılmış bir takım yiyecekler satılırdı fakat bunlar da daha çok hazır ve ayakta yenmeye uygundu.

(more…)

0 Yorum

Restoranın tanımı

Mayıs 29th, 2008 - Restaurant İşletmeciliği.

Günümüz restoranının tanımını öncelikle yapmalıyız ki ileride bu kelimeyi kullandığımızda hemfikir olabilelim. Yukarıda açıkladığımız gibi restoran kelimesi önceleri sağlık ve dinçlik veren çorba anlamında kullanılıyordu. İlk restoranlar çorbayı müşteriye kişiye özel masalarda ve mönüyle verdi. Daha sonraları tüketicilerin restoranlardan taleplerinin artmasıyla restoran kavramı daha başka özellikleri de kapsamına aldı ve günümüzde restoran kelimesini tanımlamak için belli kriterler oluştu.

(more…)

0 Yorum

“Restoran” kelimesinin doğuşu

Mayıs 29th, 2008 - Restaurant İşletmeciliği.

Birçok kaynak restoran kelimesinin doğuşu konusunda aynı fikirde birleşmektedir.

Konuyu özetlersek ilk restoran 1765 yılında Paris’te açıldı. Boulanger adlı kişi müşterilerine ağır ateşte, beyaz sosta pişmiş koyun bacağından yaptığı çorbayı sundu.

Boulanger yemeğinin insan sağlığı için tazeleyici ve yenileyici olduğunu iddia ediyordu. Bu bakımdan söz konusu çorba müşterileri için onaran, düzelten bir ilaç gibiydi. Boulanger işletmesine de isim olarak, yukarıda anlatıldığı gibi, yenileyen, tazelik ve güç veren anlamında kullanılan “restaurar�? fiilinden gelen “restaurant�? ı uygun gördü.

(more…)

0 Yorum

“Restoran”ın kelime anlamı

Mayıs 29th, 2008 - Restaurant İşletmeciliği.

“Restoran, yemek yenen bir yer olmadan yüz yıllar önce, hatta böyle bir yer haline geldikten on yıllar sonra bile yenecek bir şey, sifalı et suyuydu.�? (Rebecca L. Spang)

Restoranın kelime anlamı için iki kaynağımız var:

İlk kaynağımız ünlü Fransız bilim ve araştırma merkezi CNRS’in desteklediği CNRTL Etimolojik Sözlüğü Web Sitesi: http://www.cnrtl.fr/

1. “Restaurant�? ismi, etimolojik ve tarihsel sürecinde “restaurer�? fiilinden gelir ki bu da 10.yüzyılın 2.yarısında kullanılan “restaurar�? fiilinden gelmektedir. “Restaurar�? da “iyileştirmek, yeniden yapılandırmak�? anlamını taşır. (Saint Léger, ed.J.Linskill, 181 : La labia li ad restaurat)

2. Yine aynı fiilin 1216 yıllarında “restorer�? olarak “gücünü yemek yiyerek kazanmak�? anlamında kullanıldığını görüyoruz. Hatta bu kullanıma 4. Haçlı Seferine katılmış ünlü şövalye Robert de Clari’nin “Constantinople�? adlı seyahatnamesinde rastlanır.

İkinci kaynağımız ise Türk Dil Kurumu sözlüğü:

Restoran: Lokanta. / Lokanta: Yemek pişirilip satılan yer, aş evi, restoran.

0 Yorum

İzmir Mutfağı

Mayıs 1st, 2008 - İzmir Kent Mutfağı.

Bilinen tarihi son kazılarla 8500 yıl öncesine giden, coğrafi yapısı gereği doğal liman olan, yani liman şehri değil, aslında bir liman-şehir olan bu güzel medeniyet beşiği, kent olma özelliğini benzerlerinden çok daha önce kazandı.

Tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapan çok dilli çok dinli şehir İzmir, kendi eşsiz kent kültürünü de oluşturdu. Bunun doğal bir sonucu olarak da kendi mutfağını…

Bu mutfağı sınıflandırabilmek için uzun süre araştırdım. Sonunda bu yaratıcı kentin çoktan kendi mutfağını oluşturmuş olduğunu fark ettim: İzmir Kent Mutfağı…

İzmir mutfağı hakkında bildiğiniz her şeyi burada tartışalım.

0 Yorum

Meyhane Kültürü

Mayıs 1st, 2008 - Meyhane Kültürü.

Liman şehirlerinin vazgeçilmez şarap evleri olan meyhaneler, kültürümüzle beraber daha çok rakının ön plana geçtiği içki evleri haline gelmiştir.

Bu bölümde meyhanenin ve rakının bilinen bilinmeyen tüm yönlerini, yeme içme ritüellerini, kültürümüzdeki yerini tartışalım istiyorum. Kültürün en önemli yapı taşlarından olan yeme içme kültürünü ve bunun bölgemiz adına önemli elemanlarından olan meyhaneyi ve bir de izin verirseniz güzel İzmir’in kaybolan ve kaybolmaya yüz tutmuş meyhanelerini katkılarınızla tartışalım istiyorum.